לזניה גבינתית עשירה עם שכבות תרד ובשמל ביתי, מוצרלה שנמתחת ופרמזן שמשחים לקרום זהוב וחום בקצוות. עלי הלזניה נכנסים יבשים ומתבשלים בתוך הרוטב, אז אין סירים נוספים ואין בלגן. חמש עשרה דקות מנוחה אחרי התנור הן מה שמאפשר לחתוך ריבוע שמחזיק את עצמו בצלחת.
- זמן הכנההכנה 35 דקות · אפייה 55 דקות · מנוחה 15 דקות · סה"כ 1 שעה ו-45 דקות
- כמותתבנית 22x33 ס"מ (8 מנות)
- רמת קושיבינוני
- כשרותחלבי
מצרכים
לרוטב בשמל
למילוי התרד והגבינות
להרכבה
אופן ההכנה
- 1
סוחטים את התרד המופשר בידיים מעל הכיור, חופן אחרי חופן, עד שכמעט לא יוצאים ממנו נוזלים. מקילו תרד קפוא יוצאים כ-2 כוסות מים - תרד לח יהפוך את הלזניה למרק. קוצצים אותו גס.
- 2
מחממים מחבת רחבה עם 2 כפות שמן זית על אש בינונית, מטגנים את הבצל 6 דקות עד שהוא שקוף ורך, מוסיפים את השום ומטגנים דקה נוספת עד שהוא מריח.
- 3
מוסיפים את התרד הסחוט ומטגנים 3 דקות תוך ערבוב, עד שהוא חם ויבש. מסירים מהאש ומצננים 10 דקות.
- 4
מכינים בשמל: ממיסים את 80 גרם החמאה בסיר בינוני על אש בינונית, מוסיפים את הקמח ומטגנים 2 דקות תוך טריפה מתמדת, עד שהתערובת מבעבעת ומריחה כמו ביסקוויט אך לא משחימה.
- 5
יוצקים את החלב בזרם דק תוך טריפה נמרצת, כדי שלא ייווצרו גושים. ממשיכים לבשל 8-10 דקות תוך טריפה, עד שהרוטב מסמיך ומצפה גב של כף ואצבע שמועברת עליו משאירה קו. מתבלים במלח, באגוז המוסקט ובפלפל הלבן ומסירים מהאש.
- 6
בקערה גדולה מערבבים את הגבינה הלבנה, הריקוטה, הביצים, כפית המלח והפלפל השחור לתערובת אחידה, ומקפלים פנימה את תערובת התרד המצוננת.
- 7
מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים תבנית פיירקס 22x33 ס"מ בכף החמאה.
- 8
מרכיבים: מורחים בתחתית התבנית 4 כפות בשמל בשכבה דקה, מסדרים מעל שכבת עלי לזניה שמכסה את כל השטח (שוברים עלים כדי להתאים לפינות), מורחים שליש מתערובת התרד והגבינות, יוצקים מעל רבע מהבשמל ומפזרים 70 גרם מוצרלה.
- 9
חוזרים על השכבה הזאת פעמיים נוספות. מסיימים בשכבה רביעית של עלי לזניה, יוצקים מעל את כל הבשמל שנשאר כך שיכסה את העלים לגמרי - עלה חשוף יישאר קשה - ומפזרים את 90 גרם המוצרלה הנותרים ואת כל הפרמזן.
- 10
מכסים היטב בנייר אלומיניום (משמנים את הצד הפנימי כדי שהגבינה לא תידבק) ואופים 35 דקות.
- 11
מסירים את הנייר ואופים עוד 20 דקות, עד שהפנים זהוב-חום עם כתמים כהים בקצוות והרוטב מבעבע בדפנות. סכין שננעצת במרכז צריכה להיכנס דרך כל השכבות בלי התנגדות.
- 12
מוציאים ונותנים ללזניה לנוח 15 דקות לפני החיתוך. זה לא שלב אופציונלי: לזניה שנחתכת ישר מהתנור נשפכת בצלחת.
הבשמל צריך לצאת מהסיר סמיך אך נשפך - הוא ממשיך להסמיך בתנור, והוא הנוזל היחיד שמבשל את עלי הלזניה. אם הוא יצא סמיך מדי, מדללים ב-100 מ"ל חלב חם.
כל עלה לזניה חייב להיות מכוסה ברוטב. פינה חשופה נשארת קשה כמו קרקר, וזו התלונה הנפוצה ביותר על לזניה ביתית.
החלפות: במקום תרד קפוא - 1.5 ק"ג תרד טרי, שנובל במחבת 4 דקות ונסחט היטב.; במקום גבינת ריקוטה - 250 גרם גבינת קוטג' מסוננת, או עוד 250 גרם גבינה לבנה 9%.; במקום גבינה לבנה 9% - 500 גרם גבינה לבנה 5%, ומוסיפים כף קמח לתערובת הגבינות.; במקום פרמזן - 60 גרם גבינה צהובה מגוררת.
אחסון: נשמרת במקרר מכוסה עד 4 ימים, ולדעת רבים היא טעימה יותר ביום השני. מחממים מנה בודדת 3 דקות במיקרוגל, או תבנית שלמה מכוסה 25 דקות ב-180 מעלות ועוד 5 דקות בלי כיסוי. מקפיאה מצוין: מצננים לגמרי, חותכים למנות, עוטפים כל מנה בניילון נצמד ומקפיאים בכלי אטום עד 3 חודשים. מפשירים לילה במקרר ומחממים מכוסה 25 דקות ב-180 מעלות. אפשר גם להרכיב את הלזניה יום מראש, לכסות ולשמור במקרר, ולאפות לפני ההגשה - מוסיפים 10 דקות לאפייה המכוסה כי התבנית יוצאת קרה.
שאלות נפוצות
אפשר להרכיב יום לפני שבועות?
כן, וזו בדיוק התבנית להכין מראש. מרכיבים במלואה, מכסים בנייר אלומיניום משומן ושומרים במקרר. לפני הארוחה אופים 45 דקות מכוסה ב־180 מעלות במקום 35, ואז 20 דקות בלי כיסוי — התוספת היא בגלל תבנית שיוצאת קרה.
למה הלזניה יוצאת מימית?
התרד. מקילו תרד עלים קפוא מופשר יוצאות כשתי כוסות מים, וצריך לסחוט חופן אחרי חופן עד שכמעט לא יוצא נוזל, ואז לטגן אותו עוד 3 דקות עד שהוא חם ויבש. סחיטה חלקית היא הסיבה מספר אחת ללזניה שנשפכת בצלחת.
מה עושים אם עלי הלזניה בפינות קשים?
עלה שלא היה מכוסה ברוטב. הבשמל מ־1 ליטר החלב הוא הנוזל היחיד שמבשל אותם, ולכן השכבה האחרונה חייבת להיות מכוסה לגמרי — יוצקים את כל הבשמל שנשאר ומוודאים שאין פינת עלה חשופה. אם הבשמל יצא סמיך מדי, מדללים ב־100 מ״ל חלב חם.
אפשר להוסיף בשר או עוף לשכבות?
לא בלזניה הזאת — יש בה 80 גרם חמאה, 1 ליטר חלב, 500 גרם גבינה לבנה, 250 גרם ריקוטה, 300 גרם מוצרלה ו־60 גרם פרמזן, והיא חלבית מהיסוד. גם הבשמל עצמו בנוי כולו על חמאה וחלב. זו לזניה של שבועות, וזה בדיוק הקסם שלה.
אפשר להקפיא מנות?
מצוין. מצננים לגמרי, חותכים למנות, עוטפים כל מנה בניילון נצמד ומקפיאים בכלי אטום עד 3 חודשים. מפשירים לילה במקרר ומחממים מכוסה 25 דקות ב־180 מעלות. חיתוך למנות לפני ההקפאה חוסך את הצורך להפשיר תבנית שלמה.
איך מכינים ל-16 אורחים?
מכפילים לשתי תבניות 22x33 נפרדות ולא לתבנית ענקית אחת — 4 שכבות עלים דורשות עומק קבוע, ובתבנית עמוקה מדי המרכז לא מתבשל. שתי התבניות נכנסות יחד ב־180 מעלות על שתי קומות; מחליפים ביניהן קומות כשמסירים את הנייר.
חייבים לחכות 15 דקות לפני החיתוך?
חייבים. לזניה שנחתכת ישר מהתנור נשפכת בצלחת — הבשמל מ־1 ליטר החלב עדיין נוזלי ו־4 שכבות העלים לא התייצבו. 15 דקות על השיש והיא נחתכת למנות שמחזיקות צורה, ועדיין חמה לגמרי כשמגישים.
8 תגובות
התגובות שבהמשך הן דוגמה להמחשת העיצוב — הן אינן תגובות של קוראות. ברגע שתתקבל כאן תגובה אמיתית, השורה הזאת תיעלם.
חיכיתי 15 דקות מנוחה למרות שכולם כבר ישבו לשולחן, והחיתוך יצא בריבועים נקיים במקום בערימה.
כיסיתי כל פינה בבשמל אחרי שקראתי את הטיפ, ולראשונה לא נשאר אף עלה קשה בקצוות התבנית.
יש לי עלי לזניה רגילים שדורשים בישול מראש. אפשר?
עובד, רק בשלי אותם שתי דקות פחות מהכתוב על האריזה ושטפי במים קרים. הם סופגים פחות בשמל מהעלים היבשים.
הבשמל שלי יצא סמיך מדי אחרי עשר דקות ודיללתי אותו ב-100 מ"ל חלב חם. הפינות יצאו רכות לגמרי.
סחטתי חופן אחרי חופן ויצאו שתי כוסות מים מלאות. זו הפעם הראשונה שהלזניה שלי לא עמדה בשלולית בתבנית.
בשוק היה תרד טרי יפה. כמה ממנו צריך במקום קילו קפוא?
צריך כמעט קילו וחצי טרי לאותה כמות. כמשי אותו במחבת עד שהוא צונח, ואז סחטי אותו בדיוק כמו את הקפוא.