בראוניז בגרסה הפאדג'ית: מרכז לח וצפוף, קרום דק ומבריק מעל וקוביות שוקולד שנמסות בפנים. אין בהם אבקת אפייה ואין הקצפה ארוכה, ולכן הם נשארים נמוכים וכבדים בדיוק כמו שצריך. חשוב להוציא אותם מהתנור כשעדיין נראה שהם לא מוכנים.
- זמן הכנההכנה 20 דקות · אפייה 25 דקות · קירור 45 דקות · סה"כ שעה ו-30 דקות
- כמותתבנית 20x30 ס"מ, 20 ריבועים
- רמת קושיקל
- כשרותחלבי
מצרכים
אופן ההכנה
- 1
מחממים תנור ל-175 מעלות. מרפדים תבנית 20x30 ס"מ בנייר אפייה שבולט מעבר לדפנות.
- 2
ממיסים את 200 גרם השוקולד עם החמאה בקערה מעל סיר עם מעט מים רותחים, מערבבים לתערובת חלקה ומצננים 5 דקות.
- 3
טורפים בקערה נפרדת את הביצים עם שני סוגי הסוכר, הווניל והמלח כ-2 דקות, עד שהתערובת בהירה ומבריקה. לא להקציף יותר מדי.
- 4
יוצקים פנימה את תערובת השוקולד הפושרת בזרם דק תוך טריפה, עד שהתערובת אחידה ומבריקה מאוד.
- 5
מנפים פנימה את הקמח והקקאו ומקפלים במרית עד שהם נעלמים בדיוק, ומקפלים פנימה גם את 100 גרם השוקולד הקצוץ.
- 6
מעבירים לתבנית, מיישרים בעזרת מרית ואופים 25-28 דקות. הבראוניז מוכנים כשהפנים יבשים ומבריקים והשוליים יציבים, אבל קיסם שננעץ 3 ס"מ מהדופן יוצא עם בלילה לחה דבוקה אליו.
- 7
מצננים בתבנית 45 דקות לפחות - הבראוניז מתייצבים בקירור ורק אז מוציאים בעזרת נייר האפייה וחותכים ל-20 ריבועים בסכין חדה.
חותכים בסכין שמנגבים אחרי כל חיתוך, והריבועים יוצאים עם קצוות נקיים.
מי שאוהב מרכז ממש רך יכול לצנן את התבנית שעה במקרר לפני החיתוך.
החלפות: אפשר להחליף את קוביות השוקולד ב-100 גרם אגוזי מלך או פקאן קצוצים.; לגרסה פרווה: מחליפים את החמאה ב-160 מ"ל שמן קנולה ומשתמשים בשוקולד מריר פרווה בלבד.
אחסון: בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד 4 ימים, במקרר עד שבוע. נקפאים מצוין בריבועים עטופים בנפרד עד 3 חודשים; מפשירים בטמפרטורת החדר 40 דקות.
שאלות נפוצות
איך יודעים מתי להוציא את הבראוניז?
לא סומכים על קיסם נקי. בדקה 25 הפנים יבשים ומבריקים והשוליים יציבים, וקיסם שננעץ 3 ס"מ מהדופן יוצא עם בלילה לחה דבוקה אליו - זה הרגע. אם הקיסם יוצא נקי במרכז, כבר עברת לעוגת שוקולד.
למה הבראוניז יוצאים עוגתיים ולא סמיכים?
שני חשודים: הקצפת ביצים ארוכה מדי, וקיפול יתר. טורפים את הביצים עם הסוכרים 2 דקות בלבד עד שהתערובת בהירה, ואת 100 גרם הקמח עם הקקאו מקפלים במרית עד שהם נעלמים בדיוק ולא שנייה יותר. אוויר בבלילה הוא האויב של בראוניז.
חייבים לחכות 45 דקות לפני החיתוך?
כן, וזה החלק הכי קשה במתכון. הבראוניז מתייצבים בקירור, וחיתוך בחום נותן ריבועים מרוחים ומתפוררים. אחרי הצינון מוציאים בעזרת נייר האפייה, מנגבים סכין חדה בין חתך לחתך, ומקבלים 20 ריבועים עם קצוות ישרים.
הם מתאימים להקפאה?
בראוניז הם מהדברים שהכי טוב להקפיא. חותכים לריבועים אחרי צינון מלא, סוגרים בקופסה עם נייר אפייה בין השכבות ומקפיאים עד 3 חודשים. ריבוע קפוא מגיע לטמפרטורת החדר תוך 30 דקות, ואפשר גם 15 שניות במיקרוגל אם רוצים אותו רך וחם.
אפשר בלי חמאה, לקינוח אחרי בשרי?
אפשר. 180 גרם מרגרינה פרווה בהכשר מתאים במקום החמאה, ושוקולד מריר פרווה 60% בשני המקומות - גם 200 הגרם שנמסים וגם 100 הגרם הקצוצים. הטעם יוצא פחות חמאתי והמרקם קצת פחות מקטיפתי, אז שווה להוסיף חצי כפית מלח במקום רבע כדי לחדד את השוקולד.
אפשר לרדת בכמות הסוכר?
150 גרם סוכר לבן במקום 200, ואת 50 גרם הסוכר החום להשאיר - הוא מה שנותן את הלחות ואת הקרום המבריק שמעל. הפחתה גדולה יותר פוגעת בדיוק בקרום הזה, והבראוניז יוצאים מט ויבשים.
אפשר בתבנית 20x20?
אותה כמות בתבנית קטנה יותר תיתן בראוניז גבוהים ועסיסיים במיוחד, אבל צריך 35-38 דקות במקום 25-28 ובדיקה בקיסם מדקה 33. אל תעלי את הטמפרטורה כדי לזרז - 175 מעלות זה מה שמאפשר לשוליים ולמרכז להתאפות באותו קצב.
8 תגובות
התגובות שבהמשך הן דוגמה להמחשת העיצוב — הן אינן תגובות של קוראות. ברגע שתתקבל כאן תגובה אמיתית, השורה הזאת תיעלם.
ציננתי את התבנית שעה במקרר לפני החיתוך והמרכז יצא רך ממש, בדיוק כמו שאני אוהבת.
יש לי שוקולד 70% ולא 60%, זה ישנה משהו?
רק הוסיפי 20 גרם סוכר לבן. 70% פחות מתוק ומייבש מעט, ובלי התוספת הבראוניז יוצאים חדים מדי.
הפנים יצא מבריק והשוליים יציבים, בדיוק התיאור שבמתכון, ואז ידעתי שאפשר להוציא.
45 דקות צינון נשמעות כמו נצח כשהריח בבית כזה, אבל בזכותן הריבועים יצאו עם קצוות חדים.
להחליף את 100 גרם השוקולד הקצוץ באגוזי מלך?
אפשר, 80 גרם קצוצים גס. קלי אותם 5 דקות לפני כן, אחרת הם נשארים רכים בתוך הבלילה הלחה.
בדקתי בקיסם 3 ס״מ מהדופן ולא במרכז, וזה פתר לי שנים של ניחושים מול תנור.