עוגת הגבינה של החגים ושל שישי בערב: בסיס פתי בר פריך, מילוי גבינה גבוה, קטיפתי ובלי טעם לוואי, וקצת גרידת לימון שמאזנת את המתיקות. הקירור האיטי בתנור כבוי עם דלת פתוחה הוא מה שמונע את הסדק במרכז. צריך סבלנות של כמה שעות במקרר, וזה שווה כל דקה.
- זמן הכנההכנה 25 דקות · אפייה שעה · קירור בתנור שעה · קירור במקרר 4 שעות · סה"כ 6 שעות ו-25 דקות
- כמותעוגה בתבנית קפיצית 24 ס"מ, 14 פרוסות
- רמת קושיבינוני
- כשרותחלבי
מצרכים
לבסיס
למילוי
אופן ההכנה
- 1
מחממים תנור ל-165 מעלות. מרפדים את תחתית התבנית הקפיצית (24 ס"מ) בנייר אפייה ומהדקים את הטבעת.
- 2
מערבבים בקערה את פירורי הביסקוויטים עם החמאה המומסת ו-2 כפות הסוכר עד שהפירורים לחים ונדבקים כשלוחצים אותם.
- 3
מהדקים את הפירורים לתחתית התבנית בעזרת תחתית כוס שטוחה, בשכבה אחידה. מכניסים למקרר בזמן הכנת המילוי.
- 4
מערבבים במיקסר עם וו גיטרה, או במטרפה ידנית, את הגבינה הלבנה עם הסוכר, הקורנפלור, הווניל, גרידת הלימון והמלח עד לתערובת חלקה. לא להקציף ולא להכניס אוויר.
- 5
מוסיפים את הביצים אחת אחת, מערבבים אחרי כל ביצה רק עד שנטמעת, ולבסוף מוסיפים את השמנת המתוקה ומערבבים 10 שניות.
- 6
יוצקים את המילוי על הבסיס הקר, מיישרים את הפנים ומקישים את התבנית פעמיים על השיש כדי לשחרר בועות אוויר.
- 7
אופים שעה. העוגה מוכנה כשהשוליים יציבים והמרכז ברוחב כ-8 ס"מ עדיין רועד קלות כשמזיזים את התבנית.
- 8
מכבים את התנור, פותחים את הדלת לחריץ של כ-10 ס"מ (אפשר לתקוע כף עץ) ומשאירים את העוגה בפנים שעה. כך היא מתקררת לאט ולא נסדקת.
- 9
מוציאים, מצננים לטמפרטורת החדר, ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות, רצוי לילה, לפני שמשחררים את הטבעת.
כל המרכיבים צריכים להיות בטמפרטורת החדר - גבינה קרה יוצרת גושים שלא נעלמים באפייה.
מעבירים סכין דקה וחמה בין העוגה לדופן התבנית מיד בסוף האפייה: העוגה מתכווצת בקירור ובלי זה היא נקרעת.
החלפות: במקום הקורנפלור אפשר שקית אינסטנט פודינג וניל (80 גרם) - אז מפחיתים 30 גרם מהסוכר.; אפשר להחליף 200 גרם מהגבינה הלבנה בגבינת שמנת 24% למרקם צפוף ועשיר יותר.
אחסון: מכוסה במקרר עד 5 ימים. אפשר להקפיא פרוסות עטופות בנפרד עד חודשיים; מפשירים במקרר במשך לילה ולא בטמפרטורת החדר.
שאלות נפוצות
למה עוגת הגבינה שלי נסדקה?
שלוש סיבות, לפי סדר השכיחות: הכנסת אוויר לתערובת (מערבבים בוו גיטרה ולא במקצף, ולא מקציפים), אפייה ארוכה מדי מעבר לשעה, וקירור מהיר מדי. השעה בתנור הכבוי עם דלת פתוחה לחריץ של 10 ס"מ היא הביטוח האמיתי - אל תדלגי עליה גם אם את ממהרת.
למה העוגה שוקעת במרכז אחרי הקירור?
שקיעה קלה בהיקף של המרכז היא נורמלית בעוגה עם 750 גרם גבינה ו-5 ביצים. שקיעה עמוקה מעידה שהוצאת אותה כשהמרכז עוד היה נוזלי מדי: הוא צריך לרעוד כמו ג'לי ברוחב 8 ס"מ בלבד, לא לגלוש. אם זה קרה, מלאי את השקע בפירות טריים ואף אחד לא יידע.
אפשר בתבנית קפיצית 26 ס״מ?
העוגה תצא נמוכה יותר בערך בסנטימטר וחצי, וזה בסדר גמור. מקצרים את האפייה ל-50-55 דקות ובודקים את רעד המרכז כבר בדקה 48. השעה בתנור הכבוי נשארת בדיוק אותו דבר.
אפשר להכין יום קודם?
לא רק שאפשר - ככה היא הכי טובה. 4 שעות במקרר זה המינימום, אבל אחרי לילה שלם המרקם מתהדק, טעם הלימון מתיישב והפרוסה נחתכת נקייה. משחררים את הטבעת רק לפני ההגשה, ומעבירים סכין דקה סביב הדופן קודם.
עוגת גבינה עוברת הקפאה?
כן, והיא עוברת את זה יפה. מצננים לגמרי במקרר, מוציאים מהתבנית, עוטפים בניילון נצמד ובנייר כסף ומקפיאים עד חודשיים. מפשירים לילה במקרר ולא על השיש - הפשרה מהירה משחררת נוזלים והבסיס נרטב. אפשר גם להקפיא פרוסות בודדות מופרדות בנייר אפייה.
אפשר עם פחות סוכר?
160 גרם במקום 200 עובד מצוין, במיוחד עם גרידת הלימון שנותנת תחושת רעננות. מתחת ל-140 המילוי נעשה חמצמץ ופחות יציב, כי הסוכר משתתף גם בקשירה של הביצים והגבינה.
אפשר גבינה 5% במקום 9%?
אפשר, והעוגה תצא קלה יותר אבל גם רכה ופחות קרמית. אם את הולכת על 5%, הוסיפי כף קורנפלור נוספת (סה"כ 5 כפות) והאריכי את הקירור במקרר ללילה מלא כדי שהיא תתייצב היטב לפני החיתוך.
איך חותכים פרוסה נקייה?
סכין ארוכה וחלקה שטובלים בכוס מים חמים ומנגבים לפני כל חתך - 14 פרוסות ו-14 טבילות. ומעבירים סכין דקה סביב הדופן לפני שמשחררים את הטבעת הקפיצית, אחרת השוליים נקרעים. העוגה חייבת לצאת מהמקרר קרה לגמרי; פושרת היא תימרח.
8 תגובות
התגובות שבהמשך הן דוגמה להמחשת העיצוב — הן אינן תגובות של קוראות. ברגע שתתקבל כאן תגובה אמיתית, השורה הזאת תיעלם.
גרידה מלימון אחד לא נותנת טעם לימוני אלא רק מרימה את הגבינה, וזה בדיוק מה שחיפשתי.
השארתי אותה במקרר לילה שלם במקום 4 שעות, יש בזה הבדל?
יש, והוא לטובה. אחרי לילה הפרוסה נחתכת חדה והטעם מתעגל. 4 שעות הן המינימום, לא האידיאל.
הקשתי פעמיים על השיש לפני האפייה ובאמת ראיתי בועות אוויר עולות לפני השטח.
הוצאתי את הגבינה והביצים שעה לפני והכל התערבב חלק, בלי גוש אחד. בעבר עבדתי מהמקרר וזה לא היה דומה.
אפשר לפזר פירורי פתי בר גם על הדפנות של התבנית הקפיצית?
לא הייתי. פירורים בדפנות נשרפים גם ב-165 מעלות ומתפוררים ברגע שמשחררים את הטבעת. רק בתחתית.
העברתי סכין דקה בין העוגה לדופן מיד בסוף האפייה כמו בטיפ, והיא לא נקרעה בקירור.