שני מרכיבים עיקריים, שוקולד מריר ושמנת מתוקה, שהופכים לגנאש שמתקשה במקרר ומתגלגל לכדורים קטנים ועזים. הקקאו שבחוץ מאזן את המתיקות ונותן את המראה הקלאסי. קינוח קטן שמגישים לצד קפה, וגם מתנה יפה בקופסה.
- זמן הכנההכנה 20 דקות · קירור 3 שעות · גלגול 20 דקות · סה"כ 3 שעות ו-40 דקות
- כמותכ-30 כדורים
- רמת קושיבינוני
- כשרותחלבי
מצרכים
אופן ההכנה
- 1
קוצצים את השוקולד דק בסכין ומעבירים לקערה בינונית עמידה לחום. ככל שהקיצוץ דק יותר, כך הגנאש ייצא חלק יותר.
- 2
מחממים את השמנת המתוקה בסיר קטן על אש בינונית עד שהיא כמעט רותחת ובועות קטנות עולות בשוליים. לא מרתיחים.
- 3
יוצקים את השמנת החמה על השוקולד הקצוץ, ומשאירים דקה שלמה בלי לגעת, כדי שהשוקולד יימס.
- 4
מערבבים בעדינות במרית ממרכז הקערה כלפי חוץ, עד שמתקבל גנאש חלק, כהה ומבריק לגמרי.
- 5
מוסיפים את החמאה הרכה, הווניל והמלח ומערבבים עד שהחמאה נטמעת והגנאש מבריק במיוחד.
- 6
מכסים בניילון נצמד שנוגע בפני הגנאש ומקררים 3 שעות, עד שהוא מוצק וניתן ליצירת כדורים.
- 7
מפזרים את הקקאו בצלחת עמוקה. חופנים בכפית קטנה כדור גנאש בגודל אגוז לוז (כ-12 גרם), מגלגלים במהירות בין הכפות לכדור ומגלגלים מיד בקקאו.
- 8
עובדים במנות קטנות ומחזירים את הגנאש למקרר אם הוא מתרכך. מסדרים את הטראפלס בקופסה ומצננים 20 דקות לפני ההגשה.
ידיים חמות ממיסות את הגנאש - שוטפים אותן במים קרים ומייבשים כל כמה כדורים.
אם הגנאש נראה חתוך ושמנוני, מוסיפים כף שמנת חמה ומערבבים חזק במרכז עד שהוא מתאחד שוב.
החלפות: אפשר לגלגל בשקדים טחונים, בקוקוס טחון או בפיסטוקים קצוצים במקום בקקאו.; לגרסה פרווה: מחליפים את השמנת ב-120 מ"ל חלב קוקוס, מוותרים על החמאה ומשתמשים בשוקולד מריר פרווה.
אחסון: בקופסה אטומה במקרר עד 12 יום. מוציאים 15 דקות לפני ההגשה כדי שהמרקם יתרכך. נקפאים עד 3 חודשים; מפשירים במקרר לילה ומגלגלים שוב בקקאו טרי.
שאלות נפוצות
מה עושים אם הגנאש נחתך?
זה קורה כששופכים שמנת רותחת ממש, או כשמערבבים מיד בטריפה נמרצת. הצלה: מוסיפים כף שמנת חמה (או כף מים חמים) ומערבבים במרית מהמרכז החוצה עד שהוא מתאחד ומבריק בחזרה. בפעם הבאה - שמנת כמעט רותחת, דקה שלמה של המתנה בלי לגעת, וערבוב עדין ממרכז הקערה.
כמה זמן הגנאש צריך במקרר?
3 שעות במקרר הן מינימום, ובימים חמים הוא צריך 4. אם אחרי זה הוא עדיין רך מדי, כנראה השוקולד היה חלש מ-60% קקאו - היחס של 200 גרם שוקולד ל-120 מ"ל שמנת מכויל לשוקולד מריר. הוסיפי 30 גרם שוקולד מומס וקררי שעה נוספת.
איך מגלגלים את הכדורים בלי שיימסו?
זה גנאש, הוא נמס ב-30 מעלות. עובדים במנות של 6-8 כדורים ומחזירים את הקערה למקרר בין מנה למנה, מגלגלים במהירות בין הכפות ומיד לתוך הקקאו. ידיים קרות עוזרות - שטפי אותן במים קרים ונגבי היטב לפני שאת מתחילה.
במקום קקאו לגלגול?
אפשר אבקת סוכר, קוקוס טחון, פיסטוקים טחונים דק או שוקולד מגורר. 40 גרם בצלחת עמוקה מספיקים ל-30 כדורים בכל אחת מהאפשרויות. שימי לב שאבקת סוכר נמסה על הגנאש ונעלמת אחרי כמה שעות, אז מגלגלים בה רק לפני ההגשה.
כמה זמן הם מחזיקים?
בקופסה סגורה במקרר שבועיים - הגנאש הזה עם שמנת ובלי חומרים משמרים אוהב קור. מוציאים 15 דקות לפני ההגשה, כי ישר מהמקרר הם קשים ולא נמסים בפה. במקפיא עד 3 חודשים; מפשירים במקרר לילה ומגלגלים שוב בקקאו טרי.
אפשר להוסיף ליקר?
כף וחצי ליקר, רום או ויסקי מוסיפים לגנאש יחד עם החמאה והווניל, בסוף. יותר מזה יפגע בהתייצבות והכדורים יישארו רכים. אפשר גם לוותר על האלכוהול ולהוסיף כפית קפה נמס לשמנת החמה - זה מעמיק את השוקולד מאוד.
אפשר גרסה פרווה למנה בשרית?
אפשר, וזה עובד יפה יותר ממה שנשמע: 120 מ"ל קרם קוקוס עשיר במקום השמנת, 20 גרם מרגרינה פרווה במקום החמאה ושוקולד מריר פרווה 60%. הגנאש מתייצב באותו קצב, הטעם מקבל רמז קוקוס עדין, וזה קינוח שאפשר להגיש אחרי ארוחה בשרית.
8 תגובות
התגובות שבהמשך הן דוגמה להמחשת העיצוב — הן אינן תגובות של קוראות. ברגע שתתקבל כאן תגובה אמיתית, השורה הזאת תיעלם.
עבדתי בקבוצות של שישה כדורים והחזרתי את הקערה למקרר בין סבב לסבב, אחרת הכול נמרח לי על הידיים.
השמנת שלי הגיעה לרתיחה מלאה לפני שהספקתי לכבות. להתחיל מחדש?
אין צורך. תני לה לרדת דקה-שתיים לפני שאת יוצקת על השוקולד, רתיחה קצרה לא הורסת 120 מ״ל שמנת.
12 גרם לכדור זה קטן ממה שדמיינתי, אבל בגודל הזה יצאו לי בדיוק 30 והם נאכלים בביס אחד.
קצצתי את השוקולד בסכין ולא במעבד, וההמתנה של דקה שלמה בלי לגעת אחרי יציקת השמנת נתנה גנאש חלק לגמרי.
גלגלתי בערב ובבוקר הכדורים נראו מוכתמים והקקאו נבלע בהם. משהו השתבש?
הקקאו סופג לחות מהגנאש והצבע מכהה, וזה נורמלי לגמרי. גלגלי אותם שוב בשכבה טרייה רגע לפני ההגשה.
40 גרם קקאו נראו לי הרבה מדי לצלחת, והם בדיוק מה שצריך כדי לגלגל 30 כדורים בלי לעצור ולהוסיף.