קינוח איטלקי שמצריך בישול של עשר דקות בלבד: שמנת, וניל וקצת ג'לטין, שמתייצבים לקרם רועד וחלק. הופכים אותו לצלחת ויוצקים מעליו רוטב פירות יער חמצמץ שנעשה מפירות קפואים. נראה כמו קינוח של מסעדה ומכינים אותו יום מראש.
- זמן הכנההכנה 20 דקות · בישול 10 דקות · קירור 5 שעות · סה"כ 5 שעות ו-30 דקות
- כמות6 מנות
- רמת קושיבינוני
- כשרותחלבי
מצרכים
לפנקוטה
לרוטב
אופן ההכנה
- 1
מפזרים את אבקת הג'לטין על 40 מ"ל המים הקרים בכוס ומשאירים 10 דקות לתפיחה, עד שהתערובת נראית כמו ספוג לח.
- 2
חוצים את מקל הווניל לאורכו ומגרדים את הגרגרים. מכניסים גרגרים ומקל לסיר עם השמנת, החלב, הסוכר והמלח.
- 3
מחממים על אש בינונית-נמוכה תוך ערבוב, עד שהסוכר נמס והנוזל חם מאוד אך לא רותח (בועות קטנות בשוליים). מכבים את האש ומוציאים את מקל הווניל.
- 4
מוסיפים את הג'לטין התפוח לסיר החם ומערבבים 30 שניות עד שהוא נמס לגמרי. מרימים את הכף ומוודאים שאין גרגרים.
- 5
מסננים דרך מסננת דקה לכד, ויוצקים ל-6 רמקינים או תבניות קטנות בנפח 150 מ"ל ששטפתם במים קרים (זה מקל על ההיפוך).
- 6
מצננים 30 דקות בטמפרטורת החדר, מכסים ומעבירים למקרר ל-5 שעות לפחות, עד שהפנקוטה יציבה אך עדיין רוטטת קלות במרכז.
- 7
מכינים את הרוטב: מבשלים בסיר קטן את פירות היער עם הסוכר, מיץ הלימון ו-2 כפות המים על אש בינונית 6-8 דקות, תוך מעיכה קלה בכף, עד שהפירות מתרככים והרוטב מסמיך ומצפה את גב הכף. מצננים לגמרי.
- 8
להגשה: טובלים כל תבנית 5 שניות במים חמים, מעבירים סכין דקה סביב הדופן והופכים לצלחת. יוצקים מעל 2 כפות רוטב פירות יער.
יותר מדי ג'לטין הופך את הפנקוטה לגומייה - 8 גרם לליטר נוזל נותנים בדיוק את הרעד הנכון.
לא מרתיחים את השמנת אחרי הוספת הג'לטין: רתיחה פוגעת בכוח הקרישה שלו.
החלפות: אפשר להשתמש ב-4 עלי ג'לטין כשרים (כ-8 גרם) שמשרים במים קרים 5 דקות וסוחטים לפני ההוספה.; לגרסה פרווה: מחליפים את השמנת והחלב ב-750 מ"ל חלב קוקוס ומשתמשים ב-4 גרם אגר אגר שמרתיחים 2 דקות בנוזל.
אחסון: בתבניות מכוסות במקרר עד 3 ימים; הרוטב נשמר בצנצנת במקרר עד 5 ימים. לא מתאים להקפאה - הקרם מתפצל בהפשרה.
שאלות נפוצות
למה הפנקוטה לא מתייצבת?
הג'לטין. 8 גרם על 750 מ"ל נוזל זו הכמות המדויקת, והוא חייב לתפוח 10 דקות ב-40 מ"ל מים קרים ואז להימס לגמרי בנוזל החם - מרימים את הכף ובודקים שאין גרגרים. שתי טעויות נפוצות: להוסיף אותו לנוזל רותח, שהורס את כוח הקשירה, או לקצר את 5 השעות במקרר.
מה גורם לפנקוטה לצאת גומיית?
יותר מדי ג'לטין ביחס לנוזל, או שהתערובת הורתחה. שוקלים את 8 הגרמים ולא מעריכים בעין, ומחממים את השמנת והחלב רק עד בועות קטנות בשוליים. פנקוטה נכונה יציבה בדיוק כדי לעמוד בצלחת אבל רועדת קלות במרכז.
איך מוציאים אותה מהתבנית?
טובלים את התבנית 5 שניות במים חמים - לא יותר, אחרת הדפנות נמסות - מעבירים סכין דקה סביב ומהפכים בתנועה אחת החלטית. שטיפת התבניות במים קרים לפני היציקה, כמו שכתוב במתכון, היא מה שמקל על השלב הזה. ואם זה לא מסתדר, אפשר פשוט להגיש בתוך הרמקינים עם הרוטב מעל.
יש דרך לעשות אותה פרווה?
אפשר, ותצא פנקוטה טעימה אבל אחרת. מחליפים את 500 מ"ל השמנת ו-250 מ"ל החלב ב-750 מ"ל קרם קוקוס עשיר, או ב-500 מ"ל קרם קוקוס ו-250 מ"ל משקה שקדים. הג'לטין נשאר 8 גרם, אבל הטעם קוקוסי והמרקם מעט פחות משיי - הווניל של מקל שלם עוזר מאוד לאזן.
אפשר אגר אגר במקום ג'לטין?
אפשר, בכ-4 גרם אבקת אגר. בשונה מג'לטין חייבים להרתיח אותו דקה שלמה בתוך הנוזל כדי שיפעל, והוא מתייצב כבר בטמפרטורת החדר תוך שעה. המרקם יוצא נקי יותר וקצת פחות רועד - פחות פנקוטה קלאסית, אבל פתרון טוב לצמחונים.
כמה זמן היא נשמרת במקרר?
במקרר, מכוסה, עד 3 ימים - וגם רוטב פירות היער מחזיק שם 5 ימים בצנצנת. אפשר בהחלט להכין הכל יום קודם ולהפוך לצלחות ממש לפני ההגשה; זה קינוח שנועד להיות מוכן מראש.
אפשר פירות טריים במקום קפואים?
כן, באותם 300 גרם, ואפילו נוח יותר בעונה. פירות טריים מתרככים מהר יותר, אז 4-5 דקות בישול מספיקות במקום 6-8. אם הרוטב יוצא דליל, בשלי אותו עוד 2 דקות עד שהוא מצפה את גב הכף - הוא מסמיך עוד קצת בצינון.
8 תגובות
התגובות שבהמשך הן דוגמה להמחשת העיצוב — הן אינן תגובות של קוראות. ברגע שתתקבל כאן תגובה אמיתית, השורה הזאת תיעלם.
אפשר לצקת לכוסות זכוכית ולהגיש בלי להפוך?
בהחלט, ואז אפשר לרדת ל־6 גרם ג'לטין ולקבל מרקם רך יותר. את רוטב הפירות יוצקים ישר על הפנקוטה בכוס.
הרוטב יצא לי חמצמץ מאוד כי תערובת הפירות שקניתי הייתה בעיקר דומדמניות. עוד כף סוכר בסוף החזירה אותו לאיזון.
שטפתי את הרמקינים במים קרים לפני היציקה כמו שכתוב, וההיפוך היה עניין של חמש שניות בדיוק.
אני מכינה 12 מנות לאירוח — פשוט להכפיל את הג'לטין ל־16 גרם?
ההכפלה כאן ליניארית: 16 גרם ג'לטין על 80 מ״ל מים. רק חממי בסיר רחב, כדי שהנוזל לא ירתח בשוליים.
אחרי חמש שעות המרכז עוד רטט והייתי בטוחה שהיא לא מוכנה. השארתי אותה לילה והמרקם היה מושלם.
השארתי את הג'לטין לתפוח בדיוק עשר דקות והוא נראה כמו ספוג לח. אחרי 30 שניות בנוזל החם לא נשאר ממנו גרגר.