עוגת שמרים ממולאת שוקולד, מגולגלת וקלועה, כזו שנפתחת לשכבות דקות של בצק חמאה ומילוי כהה. הסירופ שמברישים עליה מיד ביציאה מהתנור נותן את הברק ושומר עליה רכה ליומיים. מהכמות הזו יוצאות שתי עוגות – אחת לשולחן ואחת למקפיא.
- זמן הכנההכנה 40 דקות · התפחה ראשונה 90 דקות · התפחה שנייה 40 דקות · אפייה 30 דקות · סה"כ 3 שעות ו-20 דקות
- כמות2 עוגות בתבניות אינגליש 26 ס"מ, כ-20 פרוסות
- רמת קושימאתגר
- כשרותחלבי
מצרכים
לבצק
למילוי
לסירופ
אופן ההכנה
- 1
מפוררים את השמרים הטריים לקערת המיקסר, מוסיפים את החלב הפושר וכפית מהסוכר ומחכים 10 דקות עד שנוצר קצף על פני הנוזל.
- 2
מוסיפים את הקמח, שאר הסוכר, הביצה, הווניל, ואת המלח בצד הקערה כך שלא ייגע ישירות בשמרים. לשים בוו לישה במהירות נמוכה 3 דקות.
- 3
מוסיפים את החמאה הרכה בשלוש פעימות וממשיכים ללוש 7-8 דקות במהירות בינונית, עד שהבצק חלק, גמיש ונאסף לכדור שמתנתק מדפנות הקערה.
- 4
מעבירים לקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים 90 דקות במקום חמים, עד שהבצק כפול בנפחו וטביעת אצבע נשארת בו.
- 5
בינתיים ממיסים לתערובת המילוי את השוקולד עם החמאה בבן מארי, מסירים מהאש ומערבבים פנימה את הסוכר והקקאו. מצננים 15 דקות עד שהמילוי סמיך ומרוח בקלות.
- 6
מחלקים את הבצק לשניים. מרדדים כל חלק על משטח מקומח למלבן 30x40 ס"מ בעובי 1/2 ס"מ, מורחים עליו חצי מהמילוי ומשאירים שוליים של 1 ס"מ.
- 7
מגלגלים כל מלבן לרולדה הדוקה מהצד הארוך, חותכים אותה לאורכה בסכין חדה לשני חצאים פתוחים, וקולעים אותם זה על זה עם הצד החתוך כלפי מעלה.
- 8
מעבירים כל קליעה לתבנית אינגליש 26 ס"מ מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת ומתפיחים 40 דקות, עד שהבצק תופח ומגיע כמעט לשפת התבנית.
- 9
מחממים תנור ל-175 מעלות ואופים 30-35 דקות, עד שהעוגות זהובות עמוק והמילוי מבעבע בין הקיפולים.
- 10
מבשלים את הסוכר עם המים בסיר קטן 2 דקות מרתיחה ומברישים בסירופ החם את העוגות מיד ביציאתן מהתנור. מצננים בתבניות 15 דקות לפני שמוציאים.
מקררים את הרולדה 10 דקות במקפיא לפני החיתוך לאורכה - כך היא נחתכת נקי והמילוי לא נמרח.
הבצק מוכן ללישה כשמותחים ממנו פיסה והיא נמתחת לקרום דק בלי להיקרע.
החלפות: אפשר להחליף את מילוי השוקולד ב-250 גרם ממרח שוקולד קנוי, מרוח בשכבה דקה.; עם שמרים יבשים: מערבבים אותם ישירות עם הקמח היבש ומוסיפים את החלב הפושר, בלי שלב ההתפחה בכוס.
אחסון: בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד 3 ימים. נקפאת מצוין: עוטפים עוגה שלמה וקרה בניילון נצמד ומקפיאים עד 3 חודשים, מפשירים בטמפרטורת החדר שעתיים ומחממים 8 דקות בתנור 160 מעלות.
שאלות נפוצות
איך מתפיחים בצק במטבח קר?
בחורף 90 דקות לא מספיקות על השיש. אני מדליקה תנור ל-50 מעלות לשתי דקות, מכבה, ומכניסה פנימה את הקערה מכוסה עם דלת סגורה - ואז הזמן הכתוב עובד. אפשרות שנייה: הקערה במיקרוגל כבוי ליד כוס מים רותחים. ההתפחה השנייה תיקח אז 50 דקות במקום 40.
כמה שמרים יבשים שמים במקום טריים?
4 גרם, כפי שכתוב בסוגריים - זה כפית שטוחה, שליש מהמשקל של הטריים. מערבבים אותם עם 180 מ"ל החלב הפושר וכפית סוכר ומחכים את אותן 10 דקות עד שנוצר קצף. אם לא נוצר קצף השמרים מתים, וחבל על 500 גרם קמח.
אפשר להתפיח בלילה במקרר?
זו בעצם הדרך הכי טובה כאן. אחרי הלישה מכניסים את הקערה מכוסה למקרר ל-8-12 שעות במקום 90 הדקות. בבוקר מוציאים ל-40 דקות שהבצק יתחמם, מרדדים וממלאים כרגיל - בצק קר אפילו נוח יותר לרידוד ולקליעה, והטעם עמוק יותר.
למה המילוי דולף החוצה באפייה?
המילוי היה חם מדי כשמרחת אותו. אחרי הבן מארי מצננים אותו 15 דקות עד שהוא סמיך ונמרח ולא נוזלי. גם השוליים חשובים: סנטימטר נקי מסביב, וגלגול הדוק. קצת מילוי שמבעבע בין הקיפולים זה תקין ואפילו יפה.
אפשר גרסה פרווה?
אפשר, וזה שינוי אמיתי אבל שווה. מחליפים את 180 מ"ל החלב במשקה שקדים פושר, את 60 גרם החמאה שבבצק ואת 80 גרם החמאה שבמילוי במרגרינה פרווה בהכשר מתאים, ואת השוקולד בשוקולד מריר פרווה 60%. הבצק יוצא מעט פחות רך והפירורים קצת פחות עשירים, אבל הקליעה והתפיחה מתנהגות בדיוק אותו דבר.
איך יודעים שהעוגה אפויה?
הפנים זהוב-חום עמוק, המילוי מבעבע בין הקיפולים, וכשמקישים על התחתית של התבנית נשמע צליל חלול. אם את רוצה ודאות, מדחום במרכז הבצק צריך להראות 90-93 מעלות. 30-35 דקות ב-175 זה טווח מדויק - אל תעברי אותו, עוגת שמרים יבשה מיד.
אפשר להקפיא?
שתי העוגות, וזו הסיבה שהמתכון עושה שתיים. מצננים לגמרי אחרי הברשת הסירופ, עוטפים כל אחת בניילון נצמד ובשקית ומקפיאים עד חודשיים. מפשירים בטמפרטורת החדר שעתיים ומחממים 8 דקות ב-160 מעלות - היא חוזרת לעצמה לגמרי.
אפשר לעשות רק עוגה אחת?
אפשר לחצות הכל: 250 גרם קמח, 8 גרם שמרים טריים, 90 מ"ל חלב, 35 גרם סוכר, חלמון אחד גדול במקום ביצה שלמה, 30 גרם חמאה. זמני ההתפחה והאפייה נשארים בדיוק אותו דבר. אבל אני ממליצה לעשות שתיים ולהקפיא אחת - העבודה זהה.
8 תגובות
התגובות שבהמשך הן דוגמה להמחשת העיצוב — הן אינן תגובות של קוראות. ברגע שתתקבל כאן תגובה אמיתית, השורה הזאת תיעלם.
הקליעה עם הצד החתוך כלפי מעלה נראתה מסובכת ובסוף לקחה שתי דקות, וזה כל המראה של העוגה.
אפיתי את שתי התבניות יחד ואחת השחימה יותר מהשנייה, להחליף ביניהן באמצע?
כן, סובבי והחליפי ביניהן אחרי 20 דקות. אין תנור ביתי שבו שני המדפים משחימים בדיוק אותו דבר.
הסירופ מוברש על שתי העוגות מיד ביציאה מהתנור?
מיד, כששתיהן חמות. 80 גרם סוכר ו-80 מ״ל מים מספיקים לשתי התבניות אם מברישים שכבה דקה ולא מציפים.
המילוי התקשה לי בזמן הרידוד, החזרתי אותו 10 שניות למיקרוגל והוא שוב נמרח בקלות.
בדקתי את הבצק במתיחה לקרום דק אחרי 7 דקות והוא נקרע. עוד דקה וחצי במיקסר והוא היה מוכן.
קיררתי את הרולדה 10 דקות במקפיא לפני החיתוך לאורכה, והחתך יצא נקי עם שכבות שרואים.