כיכר סגלגלה ועסיסית שכולה מנוקדת בזיתי קלמטה סגולים, עם שמן זית ואורגנו בבצק וקרום כהה וריחני. זה הלחם שאוכלים לצד גבינות, סלט קצוץ או קערת מרק עדשים, ולא צריך לו כלום מלבד עוד שמן זית. הוא נשאר טוב יומיים בזכות הזיתים והשמן.
- זמן הכנההכנה 25 דקות · התפחה ראשונה 75 דקות · התפחה שנייה 40 דקות · אפייה 35 דקות · סה"כ שעתיים ו-55 דקות
- כמותכיכר אחת גדולה (14 פרוסות)
- רמת קושיבינוני
- כשרותפרווה
מצרכים
אופן ההכנה
- 1
ממיסים את השמרים במים הפושרים עם הסוכר, ומחכים 10 דקות עד שנוצר קצף.
- 2
מערבבים בקערה גדולה קמח, מלח, אורגנו ופלפל שחור.
- 3
מוסיפים את תערובת השמרים ו-30 מ"ל שמן הזית ולשים 8 דקות עד לבצק חלק, גמיש ומעט לח.
- 4
משטחים את הבצק למלבן, מפזרים עליו את הזיתים, מקפלים לשלוש ולשים בעדינות עוד דקה, רק עד שהזיתים מפוזרים באופן שווה.
- 5
מעבירים לקערה משומנת, מכסים ומתפיחים 75 דקות במקום חמים, עד שהבצק כפול בנפחו ומלא בועות.
- 6
הופכים על משטח מקומח קלות, משטחים למלבן 30x20 ס"מ ומגלגלים לגליל הדוק. מהדקים את התפר ומעצבים כיכר סגלגלה באורך 30 ס"מ.
- 7
מעבירים לתבנית תנור 30x40 ס"מ מרופדת נייר אפייה, תפר למטה, מכסים ומתפיחים 40 דקות עד שהכיכר תפוחה ברבע.
- 8
מחממים תנור ל-230 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית קטנה ריקה.
- 9
מפזרים על הכיכר את כף הקמח, חורצים 3 חתכים אלכסוניים בעומק 1 ס"מ ומברישים בכף שמן הזית.
- 10
מכניסים לתנור ויוצקים כוס מים רותחים לתבנית התחתונה ליצירת אדים. אופים 15 דקות ב-230 מעלות.
- 11
מנמיכים ל-210 מעלות וממשיכים לאפות 20 דקות נוספות, עד שהקרום חום עמוק והלחם נשמע חלול בנקישה.
- 12
מצננים על רשת 30 דקות לפחות לפני הפריסה.
מייבשים את הזיתים היטב - זיתים רטובים משאירים כיסים לחים בפירור.
כמות המלח מופחתת בכוונה בגלל הזיתים; אם משתמשים בזיתים מתוקים או שטופים, מעלים ל-9 גרם.
החלפות: זיתי קלמטה - זיתים ירוקים סדוקים או זיתי סורי מגולענים; אפשר להוסיף לבצק 2 כפות עגבניות מיובשות קצוצות יחד עם הזיתים
אחסון: עטוף במגבת בטמפרטורת החדר עד יומיים. מקפיא היטב עד 3 חודשים, שלם או פרוס; מפשירים בטמפרטורת החדר ומחדשים 6 דקות ב-200 מעלות.
שאלות נפוצות
חייבים את האדים בתחתית התנור?
הם ההבדל בין קרום דק ופריך לקרום עבה וקשה. כוס המים הרותחים יוצרת אדים ל-10 הדקות הראשונות, שבהן הכיכר עוד מתרחבת — בלי אדים הקרום מתקשה מוקדם והלחם עולה פחות. זה טריק של דקה, אל תוותרי עליו.
איך מכניסים את הזיתים בלי שייפלו?
מפזרים אותם על מלבן ומקפלים לשלוש, לא לשים אותם פנימה בכוח — 160 גרם זה הרבה זיתים ואי אפשר לכלוא את כולם. זית שבצבץ בפני הכיכר לפני האפייה נדחף פנימה באצבע ומכוסה בקצת בצק, אחרת הוא נשרף ב-230 מעלות ונעשה מר.
אפשר לאפות בסיר יצוק?
ואפילו מצוין. סיר 24 ס״מ מתחמם ריק 30 דקות ב-230, אופים מכוסה 25 דקות, מסירים מכסה, מנמיכים ל-210 וממשיכים 15 דקות. אז לא צריך את תבנית המים בתחתית התנור — הסיר לוכד את האדים של הלחם בעצמו.
מה עושים אם התחתית נשרפת?
230 מעלות זה חם, ואם התנור שלך צורב מלמטה שימי את הכיכר בגובה האמצעי והניחי תבנית ריקה נוספת בקומה שמתחתיה כמגן. ושימי לב: המים הרותחים הולכים לתבנית שבתחתית התנור, לא לתבנית שמתחת לכיכר.
אפשר לאפות את הלחם בטורבו?
מנמיכים כל שלב ב-20 מעלות: 210 מעלות ל-15 דקות ואז 190 מעלות ל-18-20 דקות. בטורבו האדים מתפזרים מהר יותר, אז שווה לצקת עוד חצי כוס מים רותחים אחרי 5 דקות.
אפשר להקפיא?
פורסים כשהכיכר קרה לגמרי — 30 דקות הצינון הן מינימום — ומקפיאים בשקית עד חודשיים, פרוסה קפואה נכנסת ישר לטוסטר. הזיתים מאבדים קצת מהעוצמה שלהם בהקפאה, אז אני מקפיאה חצי כיכר ואת החצי השני אוכלים ביומיים.
8 תגובות
התגובות שבהמשך הן דוגמה להמחשת העיצוב — הן אינן תגובות של קוראות. ברגע שתתקבל כאן תגובה אמיתית, השורה הזאת תיעלם.
כף האורגנו נכנסת לקמח היבש ולא על הזיתים, וככה היא מתפזרת בכל הפירור ולא נשארת בכיסים.
רוזמרין לצד האורגנו, זה יתנגש?
כפית עלים קצוצים דק, לתוך הקמח היבש עצמו. יותר מזה והרוזמרין מתחרה בזיתים במקום ללוות אותם.
15 דקות ב-230 ועוד 20 ב-210. ההנמכה הזאת היא מה שהציל אצלי את התחתית מלהישרף.
כוס המים הרותחים לתבנית התחתונה מיד אחרי שהכיכר נכנסה, והאדים תפסו יפה למרות שפתחתי לרגע.
השתמשתי בזיתים שטופים והעליתי ל-9 גרם מלח כמו בטיפ. עוד משהו?
זה כל השינוי, כן. רק טעמי אותם לפני, ואם הם עדיין מלוחים אחרי השטיפה השאירי את המלח על 8 גרם.
פיזרתי את הזיתים על המלבן וקיפלתי לשלוש, ורק בודדים ברחו בגלגול. מי שמפזרת עד הקצה ממש תאבד יותר.