מאפה בצק עלים במילוי פטריות מוזהבות ובצל מקורמל, עמוק בטעם ובלי טיפת חלב – כך אפשר להגיש אותו גם לצד ארוחה בשרית. הפטריות מטוגנות עד שכל הנוזל מתאדה, ולכן המילוי מרוכז והבצק נשאר פריך. חותכים לריבועים ומגישים חמים.
- זמן הכנההכנה 15 דקות · טיגון המילוי 20 דקות · צינון המילוי 15 דקות · אפייה 35 דקות · סה"כ שעה ו-25 דקות
- כמותתבנית 20x30 ס"מ, 12 ריבועים
- רמת קושיקל
- כשרותפרווה
מצרכים
לבצק
למילוי
למריחה ולפיזור
אופן ההכנה
- 1
מחממים מחבת גדולה עם 3 כפות שמן זית ומטגנים את הבצל על אש בינונית 8 דקות, עד שהוא רך וזהוב.
- 2
מוסיפים את הפטריות הפרוסות ומעלים לאש גבוהה. בהתחלה הן משחררות הרבה נוזל - ממשיכים לטגן 10-12 דקות בלי לכסות, עד שכל הנוזל התאדה והפטריות מזהיבות ומצטמצמות לכשליש מנפחן.
- 3
מוסיפים את השום הכתוש, המלח, הפלפל והטימין ומטגנים דקה נוספת עד שעולה ריח שום.
- 4
מכבים את האש, מערבבים פנימה את פירורי הלחם ואת הפטרוזיליה, ומצננים את המילוי 15 דקות. הוא חייב להיות פושר לפני שהוא נוגע בבצק העלים.
- 5
מחממים תנור ל-190 מעלות ומרפדים תבנית 20x30 ס"מ בנייר אפייה.
- 6
מרדדים יריעת בצק עלים אחת לגודל התבנית ומניחים בתחתית, עם 1 ס"מ עלייה על הדפנות.
- 7
מפזרים את מילוי הפטריות בשכבה אחידה.
- 8
מכסים ביריעה השנייה ומהדקים את השוליים במזלג לאורך כל ההיקף.
- 9
מברישים בביצה הטרופה, מפזרים שומשום וחורצים את הבצק העליון ל-12 ריבועים בעומק חצי ס"מ.
- 10
אופים 35 דקות עד שהמאפה תפוח, זהוב עמוק ופריך, והתחתית יבשה כשמרימים פינה.
- 11
מצננים 10 דקות וחותכים לריבועים לאורך החריצים.
לא צופפים את הפטריות במחבת. אם המחבת קטנה, מטגנים בשתי מנות - פטריות צפופות מתבשלות במיץ שלהן ולא משחימות.
פירורי הלחם סופגים את שארית הנוזלים ומונעים תחתית רטובה, אל תדלגו עליהם.
החלפות: פטריות שמפיניון - פטריות פורטובלו פרוסות או תערובת פטריות; טימין - רוזמרין קצוץ דק או אורגנו יבש; פירורי לחם - 2 כפות פתיתי שיבולת שועל טחונים
אחסון: במקרר בקופסה אטומה עד 3 ימים, מחממים 10 דקות ב-180 מעלות. מקפיא היטב עד חודשיים בריבועים אפויים; מחממים ישירות מהמקפיא 18 דקות ב-180 מעלות.
שאלות נפוצות
למה חייבים לצנן את המילוי 15 דקות?
בצק עלים בנוי משכבות של בצק ושומן, ומילוי חם ממיס את השומן עוד לפני התנור — התוצאה היא תחתית שמנונית שלא מתפחת. המילוי צריך להיות פושר ממש למגע, לא רק לא רותח. כשיש לי זמן אני מכינה אותו בבוקר ומרכיבה בערב.
כמה זמן מטגנים את הפטריות?
700 גרם פטריות הן בעיקר מים, וכל המים האלה חייבים להתאדות במחבת: 10-12 דקות על אש גבוהה בלי מכסה, עד שהן מזהיבות ומצטמצמות לכשליש מהנפח. אם קיצרת את השלב הזה, הנוזל יצא בתנור. 2 כפות פירורי הלחם בסוף הן ביטוח נוסף.
אפשר להוסיף גבינה למילוי?
טעמית זה עובד יפה, אבל אז המאפה הופך מפרווה לחלבי — הוא כתוב פרווה בכוונה, כולל בצק עלים בהכשר פרווה, כדי שיוכל לעלות לשולחן ליד בשר. אם זו ארוחה חלבית ממילא, 150 גרם גבינה צהובה מגוררת מעל המילוי מצוינים.
אפשר פטריות אחרות?
בהחלט — 700 גרם הם המשקל שקובע, לא הסוג. פורטובלו בקוביות נותנות טעם עמוק יותר, ו-30 גרם פטריות יער מיובשות ששרו במים חמים מוסיפות המון (ואז מפחיתים 100 גרם שמפיניון). מה שלא מתאים: אנוקי ופטריות צדף, הן נמסות ונעלמות.
למה בצק העלים לא תופח?
בצק עלים תופח רק כשהוא נכנס קר לתנור חם. אם היריעות ישבו על השיש בזמן שטיגנת את הפטריות, הן כבר התחממו. מרכיבים מהר, ואם הבצק התרכך — 15 דקות במקרר לפני האפייה מחזירות אותו. והתנור חייב להיות מחומם ל-190 מלכתחילה.
אפשר להכין מראש לשישי?
המילוי — בהחלט, בקופסה סגורה במקרר עד 3 ימים, והוא רק משתבח. את ההרכבה עושים ביום האפייה. את בצק העלים מפשירים במקרר לילה שלם ולא על השיש, כי בצק עלים שהתחמם מאבד את השכבות.
אפשר להקפיא לא אפוי?
זו הדרך הכי טובה עם המאפה הזה. מרכיבים בתבנית 20x30 עד לשלב ההברשה, עוטפים היטב ומקפיאים עד חודשיים. ביום האפייה מברישים בביצה, מפזרים שומשום ואופים ישר מהמקפיא 45 דקות ב-190 מעלות — יוצא כמו טרי.
8 תגובות
התגובות שבהמשך הן דוגמה להמחשת העיצוב — הן אינן תגובות של קוראות. ברגע שתתקבל כאן תגובה אמיתית, השורה הזאת תיעלם.
הכנתי אותו למוצאי שבת עם סלט, וגם הצמחונית וגם מי שאכל בשר בצהריים יכלו לקחת ריבוע.
אפשר לפזר שומשום גם על השוליים המהודקים, או שהם נשרפים?
לא נשרפים ב-190 מעלות. רק הבריכי גם אותם בביצה קודם, אחרת השומשום לא נדבק ונופל בחיתוך.
פירורי הלחם עשו את העבודה – הרמתי פינה אחרי 35 דקות והתחתית הייתה יבשה לגמרי.
שתי החבילות של בצק העלים הפרווה שקניתי היו 400 גרם ולא 500, אז רידדתי דק יותר וזה בדיוק הספיק לתבנית.
טיגנתי את 700 גרם הפטריות בשתי מנות כי המחבת שלי 24 ס״מ, וההשחמה יצאה לגמרי אחרת מהפעם שצופפתי.
אפשר להחליף את הטימין ברוזמרין, או שהוא חזק מדי לפטריות?
רוזמרין חזק מהטימין, אז חצי כפית קצוצה דק במקום כפית. מוסיפים אותו עם השום, בדקת הטיגון האחרונה.