נתח כתף שלם שמונח על מצע של קילו בצל מקורמל ומתבשל שלוש שעות וחצי על הכיריים, עד שאפשר לפרק אותו בשני מזלגות. הבצל נמס לתוך הרוטב ומסמיך אותו בלי טיפת קמח, והסילאן נותן לו עומק כהה ומתוק-מלוח. בישול איטי אמיתי, בלי תנור ובלי מאמץ – רק סבלנות ואש קטנה.
- זמן הכנההכנה 25 דקות · השחמת הבשר וקרמול הבצלים 40 דקות · בישול 3 שעות ו-25 דקות · סה"כ 4 שעות ו-30 דקות
- כמות8 מנות
- רמת קושיבינוני
- כשרותבשרי
מצרכים
אופן ההכנה
- 1
מוציאים את הנתח מהמקרר 40 דקות מראש, מייבשים בנייר סופג ומתבלים בכל היקפו ב-1.5 כפיות מלח ובפלפל השחור.
- 2
מחממים סיר רחב וכבד בקוטר 28-30 ס"מ עם 2 כפות שמן על אש בינונית-גבוהה. צורבים את הנתח 3-4 דקות מכל צד עד קרום חום כהה - סה"כ כ-14 דקות. מוציאים לצלחת.
- 3
מנמיכים לאש בינונית, מוסיפים את 2 כפות השמן הנותרות ואת כל הבצל הפרוס עם 1/2 כפית מלח. מטגנים 25 דקות תוך ערבוב כל 3-4 דקות, עד שהבצל מצטמצם לכשליש מנפחו והופך לחום-זהוב ורך לגמרי. שאריות הצריבה שבתחתית הסיר נמסות לתוך הבצל וזה בדיוק מה שצריך לקרות.
- 4
מוסיפים את השום הפרוס ומטגנים דקה, ואז את רסק העגבניות ומערבבים דקה נוספת עד שהוא מכהה.
- 5
מוסיפים את הסילאן, יוצקים את היין ומעלים לאש גבוהה. מצמצמים 5 דקות תוך גירוד התחתית, עד שהנוזל יורד לחצי.
- 6
מחזירים את הנתח לסיר על מצע הבצל, מוסיפים את המים או ציר הבקר, את עלי הדפנה, מקל הקינמון, גרגרי הפלפל האנגלי ו-1/2 כפית המלח הנותרת. הנוזל צריך להגיע לשני שליש מגובה הנתח.
- 7
מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש הקטנה ביותר שהכיריים נותנות - הרוטב צריך לבעבע בעצלתיים, בועה אחת כל שנייה - ומכסים במכסה.
- 8
מבשלים 3 שעות ו-10 דקות, הופכים את הנתח כל 50 דקות ומוודאים שהנוזל לא יורד מתחת לחצי גובה הנתח; אם ירד, מוסיפים 100 מ"ל מים חמים.
- 9
בודקים: מזלג שננעץ בבשר צריך להסתובב בו בלי התנגדות, ופיסה שמושכים בקצה המזלג נשמטת לסיבים. אם לא - ממשיכים 30 דקות נוספות.
- 10
מוציאים את הנתח לקרש. מסירים את עלי הדפנה, מקל הקינמון וגרגרי הפלפל האנגלי, מוסיפים לרוטב את כף החומץ ומצמצמים אותו על אש בינונית-גבוהה בלי מכסה 15 דקות, עד שהוא סמיך, כהה ומבריק ומצפה גב של כף.
- 11
פורסים את הנתח לפרוסות בעובי 2 ס"מ בניצב לסיבים, או מפרקים אותו בשני מזלגות לסיבים עבים. מחזירים לרוטב הצפוף ומחממים יחד 5 דקות לפני ההגשה.
הבצל הוא ההסמכה: קילו בצל שהתקרמל כמו שצריך נמס לרוטב סמיך ומתוק בלי גרם קמח, ולכן שווה את עשרים וחמש הדקות שהוא לוקח.
אם הרוטב רותח חזק במקום לבעבע, הבשר יתהדק ויתייבש במקום להתרכך. אש קטנה מאוד, מכסה סגור, וכל שעה מציצים.
החלפות: במקום כתף מס' 4 - צלי כתף מס' 5 או אסאדו בקר; אסאדו מוכן כבר אחרי 2 שעות ו-45 דקות.; במקום סילאן - 3 כפות דבש או 4 תמרים מג'הול ללא גלעין, שנמסים לתוך הרוטב.; במקום יין אדום - 300 מ"ל מים עם 2 כפות חומץ יין אדום כשר לפסח נוספות.
אחסון: נשמר במקרר בתוך הרוטב עד 4 ימים בכלי סגור, וטעמו רק מעמיק. מחממים על אש קטנה במחבת או בסיר מכוסה 12 דקות, או מכוסה בתנור 160 מעלות 25 דקות. מקפיא מצוין: פורסים או מפרקים, מכסים לגמרי ברוטב בכלי אטום ומקפיאים עד 3 חודשים; מפשירים לילה במקרר ומחממים כמתואר. אחרי לילה במקרר קל להסיר את שכבת השומן שהתמצקה על פני הרוטב, אם רוצים רוטב נקי יותר.
שאלות נפוצות
מה עושים אם הבשר קשה אחרי שלוש שעות?
אז הוא צריך עוד. הבדיקה היא מזלג שננעץ ומסתובב בלי התנגדות, ופיסה שנשמטת לסיבים כשמושכים — לא השעון. מוסיפים 30 דקות ובודקים שוב. סיבה נפוצה: הרוטב רתח במקום לבעבע; צריכה לעלות בועה אחת בשנייה, לא יותר.
אפשר לבשל בתנור במקום על הכיריים?
אפשר, וזה אפילו נוח יותר לחג: אחרי שמחזירים את הנתח ומביאים לרתיחה, מכסים ומעבירים לתנור ל־150 מעלות ל־3 שעות ו־10 דקות. הופכים פעם אחת באמצע במקום כל 50 דקות, כי החום בתנור אחיד ולא מגיע רק מלמטה.
למה הרוטב יוצא דליל ולא סמיך?
הבצל לא התקרמל מספיק. חמישה בצלים, קילו, הם ההסמכה היחידה כאן, וצריך שיצטמצמו לכשליש מנפחם ב־25 דקות טיגון — אם מיהרתם, הם לא נמסים לרוטב. בכל מקרה, 15 דקות הצמצום בסוף בלי מכסה, עם כף החומץ, מביאות אותו למקום.
אפשר להכין מראש ולחמם לסעודה?
זה מתכון שדורש את זה. הוא נשמר במקרר בתוך הרוטב עד 4 ימים והטעם רק מעמיק, ובבוקר קל להסיר את שכבת השומן שהתמצקה מעליו. מחממים פרוס בסיר מכוסה על אש קטנה 12 דקות, או מכוסה בתנור 160 מעלות 25 דקות.
אפשר בלי יין, בכשרות לפסח?
כן: 300 מ״ל מים במקום 300 מ״ל היין, ועוד 2 כפות חומץ יין אדום כשר לפסח מעבר לכף שבמתכון. הסילאן ומקל הקינמון עושים כאן חלק גדול מהעומק, אז המנה לא נשארת שטוחה.
אפשר להקפיא בין החגים?
מצוין. פורסים או מפרקים לסיבים, מכסים לגמרי ברוטב בכלי אטום ומקפיאים עד 3 חודשים; הרוטב הוא שמגן על הבשר מפני התייבשות. מפשירים לילה במקרר ומחממים מכוסה 25 דקות ב־160 מעלות.
אפשר להכפיל ל־16 מנות?
אני מעדיפה שני סירים על נתח ענק אחד — 1.8 ק״ג בכל סיר של 28–30 ס״מ, אחרת אין מקום לקילו הבצל שצריך לשכב מתחת. אם בכל זאת סיר אחד גדול: 2 ק״ג בצל, 1.2 ליטר נוזל, וכ־45 דקות בישול נוספות.
8 תגובות
התגובות שבהמשך הן דוגמה להמחשת העיצוב — הן אינן תגובות של קוראות. ברגע שתתקבל כאן תגובה אמיתית, השורה הזאת תיעלם.
הפכתי כל 50 דקות בדיוק והנוזל נשאר בחצי גובה הנתח כל הזמן, בלי שהוספתי טיפת מים.
כף חומץ היין בסוף היא מה שמנקה את המתיקות של שלוש כפות הסילאן. טעמתי לפניה ואחריה וזה כמעט רוטב אחר.
הקצב מציע לי צלי כתף מספר 5. הוא יעבוד באותו בישול?
בכתף 4 יש יותר שומן בין הסיבים. עם מספר 5 בדקי כבר אחרי שעתיים וחצי, הוא מתרכך מוקדם ומתייבש אם שוכחים אותו.
האש הקטנה ביותר בכיריים שלי עדיין רתחה חזק מדי, אז הנחתי פיזור להבה מתחת לסיר וקיבלתי בועה אחת בשנייה.
עשרים וחמש דקות של בצל נראו לי הגזמה, עד שראיתי את קילו הבצל מצטמצם לשליש ונמס לרוטב סמיך בלי גרם קמח.
מקל קינמון שלם נשמע לי הרבה. אפשר חצי?
שלם לא משתלט בשלוש שעות וחצי, הוא רק רקע מתוק לצד הסילאן. אם את חוששת, הוציאי אותו אחרי השעתיים הראשונות.