אורז לבן אחד-אחד

כי הבסמטי כאן נשטף עד מים צלולים ומסונן היטב, והוא סופג פחות. 3 כוסות מים ל-2 כוסות אורז נותנות גרגר נפרד ויבש. עם 2 כוסות מים לכל כוס אורז תקבלי דייסה. מכפילה כמות? שומרת על אותו יחס — 4 כוסות אורז ל-6 כוסות מים, ובסיר רחב יותר.

כמעט תמיד זו השטיפה. שוטפים עד שהמים ממש צלולים ומסננים היטב — עמילן שנשאר על הגרגר מדביק אותו לשכן. סיבה שנייה היא הרמת המכסה באמצע 15 הדקות: כל הצצה מוציאה את האדים והבישול יוצא לא אחיד. ואל תוותרי על 10 דקות המנוחה באש כבויה, שם הלחות מתאזנת.

האש הייתה גבוהה מדי והמים התאדו במקום להיספג. מזלפים 3-4 כפות מים רותחים, מכסים ומחזירים ללהבה הקטנה ביותר ל-5 דקות, ואז מנוחה של 10 דקות. בפעם הבאה, אחרי הרתיחה מנמיכים ללהבה הכי נמוכה שיש — פיזור להבה מתחת לסיר עושה כאן פלאים.

זו בדיוק המנה לזה. מצננים במהירות, מעבירים לכלי אטום ולמקרר עד 3 ימים. לחימום: כלי חסין חום, מזלפים 3 כפות מים על האורז, מכסים היטב בנייר כסף ומניחים על הפלטה כ-40 דקות. הנייר לוכד את האדים והגרגרים חוזרים לעצמם במקום להתייבש.

העיקר הוא הצינון: לא משאירים את הסיר על השיש יותר משעה, מעבירים לכלי שטוח כדי שיתקרר מהר ולמקרר. במיקרוגל מוסיפים כף מים לכל כוס אורז, מכסים ומחממים 2 דקות עד שהוא אדים חמים לגמרי. מחממים פעם אחת בלבד, לא שוב ושוב.

אפשר, האורז יעבוד גם בלעדיהם — הם נותנים ניחוח ולא מבנה. אם אין הל, שני תרמילים שווים בערך לרבע כפית זרעי כמון שלמים שמוסיפים לשמן בהתחלה. שימי לב שמוציאים אותם לפני ההגשה, לא נעים ליפול על תרמיל הל בצלחת.

כן, ואורז לבן דווקא מקפיא יפה. מצננים לגמרי, מחלקים למנות שטוחות בשקיות אטומות עד חודש. מחממים ישר מהקפוא במיקרוגל עם כף מים, מכוסה, 3-4 דקות. אחרי הפשרה איטית במקרר הוא יוצא קמחי יותר, אז עדיף לדלג עליה.

מעבירים לקופסה שטוחה כשהאורז עוד פושר — שכבה נמוכה מתקררת מהר וזה כל העניין — וסוגרים רק כשהוא הגיע לטמפרטורת החדר. בקופסה סגורה במקרר הוא טוב 3 ימים. וכדאי לוודא ששני תרמילי ההל ועלה הדפנה כבר יצאו: בקירור הם ממשיכים להטעים והאורז של מחר יוצא מבושם מדי.

הזמן נשאר 15 דקות ועוד 10 דקות מנוחה — הוא תלוי בעובי שכבת האורז ולא בכמות. מה שכן: 4 כוסות אורז ו-6 כוסות מים דורשות סיר רחב בעל תחתית עבה, כך שהשכבה לא תעבור 4 ס"מ. וקחי בחשבון שהרתיחה הראשונה תיקח כמה דקות יותר; סופרים 15 דקות רק מהרגע שהמים באמת רותחים ומנמיכים.

כמעט. כוס אורז, כוס וחצי מים, חצי כפית מלח וכף שמן זית — אבל את ההל ועלה הדפנה אני משאירה כמעט כמו שהם: תרמיל אחד ועלה אחד קטן, אחרת הניחוח נעלם לגמרי. וקחי סיר קטן, 18-20 ס"מ, כי בסיר גדול שכבת האורז דקה מדי והמים מתאדים לפני שהוא מספיק לספוג. הזמנים זהים.

אפשר. מבשלים, נותנים את 10 דקות המנוחה, ואז משאירים את הסיר מכוסה עם מגבת מטבח בין הסיר למכסה — היא סופגת את הקיטור והאורז לא נעשה רטוב. ככה הוא נשאר חם וטוב כשעתיים. לטווח ארוך יותר עדיף לצנן ולחמם מחדש מאשר להשאיר על להבה נמוכה, ששורפת את התחתית בשקט.

כן. כפית מלח לשתי כוסות אורז היא תיבול מתון מלכתחילה, ואפשר לרדת לחצי כפית בלי שהאורז ייצא תפל, במיוחד כשהוא מוגש לצד תבשיל מלוח. מה שמחזיק כאן את הטעם הוא בעצם שני תרמילי ההל ועלה הדפנה, אז דווקא כשמורידים מלח לא מוותרים עליהם.

מאוד, ובעיקר בגלל שהוא פרווה — הוא הולך גם לצד עוף, גם לצד דגים וגם לשולחן חלבי. שתי כוסות אורז יבש נותנות בערך 6 מנות תוספת. אם השולחן גדול, אני מבשלת מוקדם יותר ומחממת בכלי חסין מכוסה בנייר כסף בתנור על 150 מעלות כ-20 דקות — זה משחרר מקום על הכיריים לרגע האחרון.

הסימן בסיר ולא בשעון: אחרי 15 הדקות מטים אותו קלות ובודקים שאין מים חופשיים בתחתית, ועל פני האורז נראים חורי אדים קטנים והגרגרים העליונים יבשים. אז מכבים ונותנים 10 דקות מנוחה מכוסה. המבחן האמיתי מגיע רק אחריהן: כשמפרכסים במזלג, הגרגרים נופלים נפרדים אחד-אחד ולא בגושים.