ציר עוף זהוב וצלול עם כדורי קניידלך תפוחים ורכים, מהמנות שמזוהות הכי חזק עם שולחן חג. הקניידלך סופגים את טעם הציר ומתפחים יפה כשלא ממהרים אותם.
- זמן הכנההכנה 25 דק׳ · בישול 105 דק׳ · סה"כ 130 דק׳
- כמות8 מנות
- רמת קושיבינוני
- כשרותבשרי
מצרכים
לציר
לקניידלך
להגשה
אופן ההכנה
- 1
מכינים את הציר: שמים את העוף, הבצלים, הגזר והסלרי בסיר גדול, מכסים במים ומביאים לרתיחה תוך הסרת קצף
- 2
מנמיכים לאש קטנה ומבשלים 90 דקות עם מכסה חצי פתוח, עד שהעוף רך לגמרי
- 3
מסננים את הציר לסיר נקי, קורעים חלק מבשר העוף לחתיכות ומחזירים לציר, מוסיפים את הגזר הפרוס ומבשלים 10 דקות נוספות ומתבלים במלח
- 4
מכינים את בלילת הקניידלך: טורפים את הביצים עם השמן, מוסיפים את קמח המצה, המלח והפלפל ואת ציר העוף הקר ומערבבים לבלילה אחידה
- 5
מכניסים את הקערה למקרר ל־30 דקות לפחות, עד שהבלילה מוצקה ונוחה לעיצוב
- 6
מרטיבים ידיים במים ומעצבים כדורים בגודל אגוז מלך, בלי ללחוץ חזק מדי כדי שיישארו תפוחים
- 7
מביאים סיר נפרד עם מים מלוחים לרתיחה עדינה, מכניסים את הכדורים, מכסים ומבשלים 30 דקות בלי להסיר את המכסה באמצע, עד שהם תפוחים כפליים וצפים
- 8
מעבירים את הקניידלך לתוך המרק החם עם המצקת ומגישים מיד עם שמיר קצוץ מעל
הסוד לקניידלך תפוחים הוא שלא לפתוח את המכסה באמצע הבישול – האדים שמצטברים הם מה שמתפיח אותם. בלילה שנחה במקרר לפחות חצי שעה קלה הרבה יותר לעיצוב.
אחסון: הציר עד 4 ימים במקרר או 3 חודשים בהקפאה; הקניידלך המבושלים עד יומיים במקרר בנפרד, מוסיפים למרק בחימום.
שאלות נפוצות
אפשר להקפיא?
את הציר עם העוף והגזר כן, עד 3 חודשים. קניידלך שקופאים בתוך המרק סופגים אותו ומתפוררים – מקפיאים אותם מבושלים, בקופסה נפרדת ולא צמודים זה לזה, ובהגשה מכניסים אותם למרק הרותח ל-10 דקות עד שהם חמים במרכז.
למה הקניידלך יוצאים כבדים וקשים?
כמעט תמיד לחיצה בעיצוב. מרטיבים ידיים ומגלגלים כדור בגודל אגוז מלך בלי ללחוץ בכלל – ככל שהתערובת אווירית יותר, כך הם יתפחו. הסיבה השנייה: פתיחת המכסה באמצע 30 דקות הבישול, שמפילה את הטמפרטורה ואת הכדורים.
למה מבשלים אותם במים ולא ישר במרק?
כי קמח מצה משחרר עמילן ומעכיר את הציר שעבדנו עליו 90 דקות. מבשלים בסיר נפרד עם מים מלוחים ברתיחה עדינה, ומעבירים אותם למרק החם עם מצקת רגע לפני ההגשה – כך הציר נשאר צלול.
מה עושים אם הבלילה נוזלית מכדי לעצב?
היא זקוקה לקירור. 30 דקות במקרר זה מינימום, ושעה עוד יותר טובה – קמח המצה צריך זמן לשתות את 4 הביצים וחצי כוס השמן. אם גם אחרי שעה היא רכה מדי, מוסיפים 2 כפות קמח מצה ומקררים עוד 15 דקות.
אפשר להכין מראש לחג?
הציר – בהחלט, יומיים-שלושה קודם, וזה אפילו לטובה: אחרי לילה במקרר מסירים את השומן שהתקשה למעלה. את הקניידלך אפשר לבשל יום קודם ולשמור במעט ציר במקרר, ולחמם אותם בתוך המרק 10 דקות לפני ההגשה.
יש גרסה פרווה של הקניידלך?
יש. במקום 2 כפות ציר העוף הקר משתמשים ב-2 כפות מים קרים או ציר ירקות, והשמן ממילא קנולה – כך הכדורים פרווה לגמרי ואפשר לבשל אותם גם במרק ירקות. ההכנה, הקירור וזמן הבישול זהים.
כמה מלח?
בציר – רק אחרי הסינון, כשהוא כבר הצטמצם; כף ל-3 ליטר להתחלה ומתקנים. במים שבהם מבשלים את הקניידלך – מלח נדיב, כמו למים של פסטה, כי זה כל התיבול שהם יקבלו מבחוץ מלבד הכפית שבבלילה.
8 תגובות
התגובות שבהמשך הן דוגמה להמחשת העיצוב — הן אינן תגובות של קוראות. ברגע שתתקבל כאן תגובה אמיתית, השורה הזאת תיעלם.
הוספתי את שני הגזרים הפרוסים רק ל־10 הדקות האחרונות והם נשארו כתומים ויפים, במקום להתבשל 90 דקות ולהיעלם.
פתחתי את המכסה באמצע 30 הדקות כי לא התאפקתי, וכמה כדורים שקעו וקיבלו מרכז צפוף.
זה בדיוק מה שקורה. האדים בסיר הסגור הם שמחזיקים אותם תפוחים, וכל הצצה מפילה אותם. 30 דקות עם מכסה סגור לגמרי בלי לפתוח, ובודקים רק בסוף. כשהם מוכנים הם צפים למעלה מעצמם.
החזרתי לציר רק חלק מבשר העוף כמו שכתוב, ואת השאר שמרתי לסלט עוף למחרת.
הרטבתי ידיים לפני כל כדור ולא לחצתי בכלל, והם יצאו קלים ותפוחים.
כוס קמח מצה וארבע ביצים, כמה כדורים זה יוצא?
בגודל אגוז מלך יוצאים כ־16 כדורים, ארבעה לאיש. הם תופחים לכפליים, אז שמונה בסיר בינוני ובשתי מנות אם צריך.
90 דקות על אש קטנה נתנו לי ציר צלול, וברגע שהעליתי בטעות את הלהבה הוא נהיה עכור.