מרק העוף הקלאסי של יום שישי – עוף שלם מתבשל לאט עם ירקות שורש עד שהמרק צלול וזהוב, ובסוף נכנסות אטריות דקות שסופגות את הטעם. הבית מתמלא בריח שאי אפשר להתבלבל בו.
- זמן הכנההכנה 20 דק׳ · בישול 100 דק׳ · סה"כ 120 דק׳
- כמות8 מנות
- רמת קושיקל
- כשרותבשרי
מצרכים
לציר
למרק
אופן ההכנה
- 1
שמים את העוף, הבצלים החצויים, הגזר, הסלרי ושורש הפטרוזיליה בסיר גדול ומכסים במים
- 2
מביאים לרתיחה על אש גבוהה ומסירים בעזרת כף את הקצף שעולה למעלה
- 3
מנמיכים לאש קטנה ומבשלים 90 דקות עם מכסה חצי פתוח, עד שהעוף רך ונשלף בקלות מהעצם
- 4
מוציאים את העוף והירקות מהציר ומסננים את הנוזלים דרך מסננת לסיר נקי
- 5
קורעים חלק מבשר העוף לחתיכות ומחזירים לציר, שאר הבשר שומרים למנה אחרת
- 6
בסיר בינוני מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן על אש בינונית 4 דקות עד שהוא שקוף
- 7
מוסיפים את הגזר הפרוס לבצל ומקפיצים 2 דקות, ואז מעבירים לתוך הציר המסונן
- 8
מבשלים את המרק עם הגזר 15 דקות עד שהגזר מתרכך
- 9
מוסיפים את האטריות ומבשלים 6 דקות נוספות עד שהן רכות
- 10
מתבלים במלח ופלפל שחור ומגישים חם עם פטרוזיליה קצוצה
אל תרתיחו את הציר בחוזקה – רתיחה עזה הופכת אותו עכור במקום צלול; רתיחה עדינה היא הסוד. אפשר להכין את הציר יום מראש ולהוריד את שכבת השומן שמתקשה מעל כשהוא קר.
אחסון: המרק בלי האטריות עד 4 ימים במקרר או 3 חודשים בהקפאה; מוסיפים אטריות טריות רק בהגשה כדי שלא יתנפחו.
שאלות נפוצות
אפשר להקפיא את המרק?
את הציר עם העוף והגזר כן, עד 3 חודשים בקופסאות מנה-מנה. את 150 גרם האטריות משאירים בחוץ – וורמיצלי דק שעובר הקפאה והפשרה יוצא עיסה. מפשירים, מביאים לרתיחה קלה ורק אז זורקים אטריות טריות ל-6 דקות.
כדאי להכין יום קודם?
אפילו עדיף. אחרי לילה במקרר שכבת השומן מתקשה על פני המרק ואפשר להסיר אותה בכף בקלות, והציר יוצא נקי וברור יותר בטעם. גם כאן – האטריות רק ביום ההגשה.
כמה מלח באמת צריך?
כף מלח ל-3 ליטר זו נקודת פתיחה, לא סוף פסוק. מולחים רק אחרי הסינון, כשהציר כבר הצטמצם, אחרת מגלים בסוף שהמרק מלוח מדי. טועמים כשהוא חם – בטמפרטורה גבוהה המליחות מורגשת פחות.
למה הציר יצא עכור?
כמעט תמיד בגלל רתיחה חזקה. אחרי שמסירים את הקצף מנמיכים לאש קטנה ומשאירים בועה עצלה אחת ל-90 הדקות. גם הקצף שלא נאסף בהתחלה חוזר אחר כך כעכירות.
אפשר בסיר לחץ?
כן. אחרי הסרת הקצף סוגרים ומבשלים 35 דקות בלחץ במקום 90. הציר יוצא טעים אבל קצת פחות צלול, כי הנוזל רותח סגור. את הבצל, הגזר והאטריות עושים אחר כך רגיל.
המרק יצא חלש בטעם, מה עשיתי לא נכון?
כנראה יותר מדי מים ביחס לעוף. עם עוף שלם או 1.2 ק"ג חלקים, 3 ליטר זה הגבול העליון – בפעם הבאה 2.5 ליטר. עכשיו אפשר להציל: מבשלים בלי מכסה עוד 20 דקות שיצטמצם, ומוסיפים חצי שורש פטרוזיליה.
מה עושים עם שאר בשר העוף?
המתכון מחזיר לציר רק חלק מהבשר בכוונה. את השאר קורעים לחתיכות ושומרים במקרר עד 3 ימים – לסלט עוף, למילוי פשטידה או פשוט עם אורז ומעט מהציר מעל.
8 תגובות
התגובות שבהמשך הן דוגמה להמחשת העיצוב — הן אינן תגובות של קוראות. ברגע שתתקבל כאן תגובה אמיתית, השורה הזאת תיעלם.
נגמר לי שמן הקנולה. שמן זית יעבוד לטיגון הבצל והגזר?
שמן זית נותן טעם משלו, והמרק הזה חי על טעם העוף — אז אני נשארת עם קנולה, או כל שמן ניטרלי אחר. מרגרינה לא נכנסת לי לכאן; לטיגון הקצר של הבצל והגזר שמן עושה את העבודה יפה יותר.
כף מלח לשלושה ליטר נשמעה לי דרמטית, ובסוף הוספתי עוד חצי. תלוי כמה מהציר הצטמצם בתשעים הדקות.
הבצל הקצוץ שמטגנים בנפרד עם הגזר הפרוס נראה כמו טרחה מיותרת, עד שטעמתי פעם מרק בלעדיו.
שורש הפטרוזיליה הוא מה שנתן את הריח של יום שישי בבית של אמא. חיפשתי אותו בשלושה סופרים ושווה.
בישלתי את האטריות בתוך הסיר והן ספגו חצי מהנוזל עד הארוחה. מה עושים?
מבשלים אותן בנפרד כשהמרק לשעה מאוחרת: 150 גרם וורמיצלי ממשיכים לשתות ציר גם אחרי הכיבוי. שש הדקות בסיר רק להגשה מיד.
הסרתי את הקצף בסבלנות בעשר הדקות הראשונות, והציר יצא זהוב ושקוף כמו שלא הצליח לי שנים.