חרירה היא מרק החג המרוקאי הקלאסי – עדשים, חומוס ובשר מתבשלים יחד עם עגבניות ותבלינים עד שהמרק סמיך ומלא. הגרסה הזו נאמנה למקור עם קמח מרווה בסוף שנותן לה את המרקם הייחודי.
- זמן הכנההכנה 25 דק׳ · בישול 90 דק׳ · סה"כ 115 דק׳
- כמות8 מנות
- רמת קושיבינוני
- כשרותבשרי
מצרכים
אופן ההכנה
- 1
מחממים את השמן בסיר גדול ומטגנים את הבצל 5 דקות עד שהוא מזהיב
- 2
מוסיפים את קוביות הבשר ומשחימים מכל הצדדים כ־5 דקות
- 3
מוסיפים את השום, הכמון, הכורכום, הקינמון והפלפל השחור ומקפיצים דקה
- 4
מוסיפים את העגבניות המרוסקות ומערבבים
- 5
שופכים את ציר הבשר ומביאים לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים 60 דקות עם מכסה חצי פתוח, עד שהבשר רך
- 6
מוסיפים את העדשים הכתומות ואת החומוס ומבשלים 20 דקות נוספות עד שהעדשים מתפרקות
- 7
ממיסים את הקמח בכוס מים עד שאין גושים, יוצקים בהדרגה לתוך המרק תוך ערבוב מתמיד ומבשלים 5 דקות עד שהמרק מסמיך ומקבל מרקם קרמי אופייני
- 8
מוסיפים את הכוסברה ומיץ הלימון ומתבלים במלח
- 9
מגישים חם, מסורתי עם תמרים בצד
תערובת הקמח והמים היא מה שהופך את החרירה למרק סמיך וקרמי בלי טיפת חלב – חשוב ליצוק אותה בהדרגה תוך ערבוב כדי שלא יווצרו גושים. חרירה משתפרת למחרת כשהתבלינים מתיישבים.
אחסון: עד 4 ימים במקרר או 3 חודשים בהקפאה.
שאלות נפוצות
יש גרסה פרווה?
יש, והיא עומדת יפה בפני עצמה. משמיטים את 400 גרם הבשר, מחליפים את ציר הבשר ב-2 ליטר ציר ירקות, מעלים את העדשים הכתומות ל-250 גרם ומשאירים את 300 גרם החומוס. מדלגים על 60 דקות הבישול של הבשר ומתחילים ישר מהעדשים – סך הכול כ-35 דקות.
אפשר להקפיא?
כן, עד 3 חודשים. שימי לב ש-2 כפות הקמח שמסמיכות אותו נוטות להתייצב במקפיא, והמרק יוצא כמעט כמו תבשיל – מחממים על אש קטנה עם חצי כוס מים או ציר וערבוב מתמיד. את הכוסברה ומיץ הלימון מוסיפים טריים אחרי החימום.
איך מוסיפים את הקמח בלי גושים?
הקמח נכנס יבש או בבת אחת. ממיסים 2 כפות קמח בכוס מים קרים לחלוטין עד שאין גוש אחד, ורק אז יוצקים בחוט דק לתוך המרק הרותח תוך ערבוב בלי הפסקה, ומבשלים 5 דקות. אם כבר יש גושים – מסננים את התערובת דרך מסננת דקה.
למה המרק לא מסמיך?
או שהקמח לא בושל מספיק – הוא צריך את 5 הדקות המלאות אחרי היציקה כדי לעבוד – או שהעדשים הכתומות עוד לא התפרקו. מאריכים ב-10 דקות על אש קטנה עם ערבוב, והמרקם הקרמי האופייני יגיע.
אפשר בסיר לחץ?
חלקית. את הבשר עם הבצל, התבלינים והעגבניות מבשלים 25 דקות בלחץ במקום 60. אחר כך פותחים, מוסיפים עדשים וחומוס ומבשלים 20 דקות בסיר פתוח, ורק אז את מהילת הקמח – בלחץ סגור הקמח עלול להישרף בתחתית.
מתי מולחים?
רק בסוף, אחרי הכוסברה ומיץ הלימון. ציר הבשר, העגבניות המשומרות והצמצום של 80 דקות בישול מרכזים מליחות מעצמם, ומרק שמלחו אותו בהתחלה יוצא כמעט תמיד מלוח מדי. טועמים ומוסיפים חצי כפית בכל פעם.
אפשר להכין יום קודם?
זה מרק שנועד לזה. במקרר 4 ימים, והתבלינים – כמון, כורכום, קינמון – מתיישבים ומשתלבים בלילה. בחימום מוסיפים מים, מרעננים בכף מיץ לימון וכוסברה קצוצה, ומגישים עם תמרים בצד כמו במקור.
8 תגובות
התגובות שבהמשך הן דוגמה להמחשת העיצוב — הן אינן תגובות של קוראות. ברגע שתתקבל כאן תגובה אמיתית, השורה הזאת תיעלם.
הגשתי עם תמרים בצד והאורחים הסתכלו עליי בתמיהה, ואז טעמו ונגמרה הצלחת.
התמר מול חמיצות הלימון הוא הניגוד שהמנה בנויה עליו. שלושה־ארבעה בצלחת קטנה באמצע השולחן, לצד פלח לימון נוסף.
השתמשתי במים במקום ציר בשר כי לא היה לי, והבשר עצמו אחרי שעה החזיק את המרק בלי שהרגשנו בחסר.
שתי כפות מיץ הלימון בסוף העירו את כל התבלינים, בלעדיהן המרק היה כבד ועמום.
העדשים הכתומות התפרקו ב־20 דקות בדיוק כמו שכתוב, והן שנתנו את הגוף עוד לפני שהקמח בכלל נכנס.
אפשר עוף במקום קוביות הבקר?
עובד, אבל זה כבר מרק אחר: קוביות פרגית צריכות 30 דקות ולא 60, אז הן נכנסות באמצע. הוסיפי חצי כפית כמון לפיצוי.
השחמתי את 400 גרם הבשר 5 דקות עד קרום ורק אז המשכתי, והציר בסוף היה בצבע חום עמוק שלא מקבלים בלי השלב הזה.