מוס שוקולד קלאסי בארבעה מרכיבים, בלי שמנת ובלי ג'לטין, כזה שמתנפח מהקצפת החלבונים בלבד ויוצא פרווה. הוא נשאר אוורירי אבל עשיר, והשוקולד המריר מונע ממנו להיות מתקתק. מכינים בערב ומגישים למחרת – הוא רק משתפר בלילה במקרר.
- זמן הכנההכנה 25 דקות · קירור 4 שעות · סה"כ 4 שעות ו-25 דקות
- כמות6 כוסות של 150 מ"ל
- רמת קושיבינוני
- כשרותפרווה
מצרכים
אופן ההכנה
- 1
ממיסים את 200 גרם השוקולד בקערה מעל סיר עם מעט מים רותחים (הקערה לא נוגעת במים), מערבבים לתערובת חלקה ומסירים מהאש.
- 2
מערבבים לתוך השוקולד המומס את הקפה החם והווניל. התערובת עשויה להסמיך לרגע - ממשיכים לערבב עד שהיא חלקה ומבריקה שוב. מצננים 5 דקות.
- 3
מוסיפים את החלמונים אחד אחד לתערובת השוקולד הפושרת, ומערבבים היטב אחרי כל אחד עד שהתערובת אחידה וסמיכה.
- 4
מקציפים במיקסר נקי ויבש לגמרי את החלבונים עם המלח במהירות בינונית, עד לקצף רך ולבן.
- 5
מוסיפים את הסוכר בהדרגה, כף אחר כף, וממשיכים להקציף עד לקצף יציב ומבריק שיוצר פסגות רכות שמתעגלות בקצה. לא להקציף עד יובש.
- 6
מקפלים שליש מהקצף לתוך תערובת השוקולד במרית, בתנועות נמרצות, כדי להקל את התערובת.
- 7
מקפלים פנימה את שאר הקצף בשתי פעימות, בתנועות עדינות מלמטה למעלה, עד שאין פסים לבנים. עדיף לעצור מוקדם מאשר לערבב יתר על המידה ולאבד אוויר.
- 8
מחלקים ל-6 כוסות, מכסים ומקררים 4 שעות לפחות עד שהמוס יציב.
- 9
מפזרים שוקולד מגורר על כל כוס לפני ההגשה.
טיפת חלמון או שומן בקערת החלבונים תמנע מהם להקציף - עובדים בקערה יבשה ומפרידים ביצה אחת בכל פעם בכוס נפרדת.
המוס מכיל ביצים לא מבושלות: משתמשים בביצים טריות ושומרים אותו במקרר עד ההגשה.
החלפות: מי שמעדיף בלי ביצים חיות יכול להשתמש בחלבונים מפוסטרים מהמקרר (150 מ"ל) - הם מקציפים מצוין.; אפשר להחליף את הקפה במים חמים או בכף ברנדי ו-30 מ"ל מים.
אחסון: מכוסה במקרר עד 3 ימים. אפשר להקפיא את הכוסות עד חודש ולהגיש כקינוח קפוא, או להעביר למקרר ל-4 שעות להפשרה איטית.
שאלות נפוצות
למה המוס נוזלי בתחתית הכוס?
הקצף התמוטט בקיפול. את השליש הראשון מקפלים בתנועות נמרצות כדי להקל את תערובת השוקולד, ורק את שאר הקצף מקפלים בעדינות מלמטה למעלה - ועוצרים ברגע שאין פסים לבנים. סיבה שנייה: תערובת השוקולד הייתה חמה מדי ושרפה את הקצף, ולכן מצננים אותה 5 דקות אחרי הקפה.
איך מקציפים את החלבונים לפסגות?
קורט שומן או חלמון בקערה מספיק כדי להרוס הקצפה. הקערה והמקצף צריכים להיות נקיים ויבשים לחלוטין, והחלבונים בטמפרטורת החדר עולים טוב יותר. מוסיפים את 60 גרם הסוכר בהדרגה כף-כף רק אחרי שנוצר קצף רך ולבן - סוכר שנכנס בבת אחת מכביד ומונע עלייה.
הביצים חיות, זה בסדר?
5 ביצים טריות שלא עברו בישול, אז זו לא מנה לנשים בהיריון, לילדים קטנים או למי שחיסונו נמוך. קני ביצים טריות ומקוררות, בדקי שהקליפה שלמה ונקייה, ושמרי את המוס במקרר עד ההגשה. אני מכינה אותו ביום שבו אני מגישה.
אפשר להוסיף שמנת מתוקה כדי שיהיה יציב יותר?
לא במוס הזה - הוא בנוי פרווה במיוחד, כדי שיהיה קינוח לארוחה בשרית, ושמנת הופכת אותו לחלבי. היציבות מגיעה מהקצף של 5 החלבונים ומ-200 גרם שוקולד פרווה 60%, וזה מספיק בהחלט אחרי 4 שעות במקרר. אם בא לך מרקם עשיר יותר, העלי את השוקולד ל-220 גרם.
אפשר בלי קפה?
בהחלט - כתוב במתכון גם 50 מ"ל מים חמים במקום. הקפה לא נותן טעם קפה אלא מעמיק את השוקולד, אז אם את מוותרת עליו שווה להוסיף חצי כפית תמצית וניל נוספת. גם הנוזל החם עצמו חשוב: הוא מה שהופך את השוקולד המומס לחלק ונשפך.
כמה זמן הוא מחזיק ואפשר להקפיא?
במקרר, מכוסה, עד יומיים - אחרי זה הקצף מתחיל לרדת והמוס מתהדק. אני לא מקפיאה אותו: בהפשרה החלבונים משחררים נוזל והמרקם האוורירי הולך לאיבוד. את השוקולד המגורר מפזרים רק לפני ההגשה.
8 תגובות
התגובות שבהמשך הן דוגמה להמחשת העיצוב — הן אינן תגובות של קוראות. ברגע שתתקבל כאן תגובה אמיתית, השורה הזאת תיעלם.
התערובת הסמיכה לרגע כשהוספתי את הקפה החם ונבהלתי, ואז המשכתי לערבב והיא חזרה להיות מבריקה בדיוק כמו שכתוב.
חמש ביצים לשש כוסות של 150 מ״ל — הכוסות יוצאות מלאות?
כמעט עד השפה, ואת רוצה מקום לשוקולד המגורר. בכוסות גדולות יותר תקבלי חמש מנות יפות במקום שש.
עצרתי לקפל ברגע שנעלמו הפסים הלבנים והמוס עמד גבוה בכוס. בפעם קודמת ערבבתי עוד קצת והוא ירד.
פיזרתי מעל שוקולד מגורר בפומפייה גסה ולא דקה, וזה נראה הרבה יותר יפה מאבקה.
אני מגישה את זה בסוף ארוחה בשרית — הוא באמת נשאר פרווה?
לגמרי, אין כאן לא שמנת ולא חמאה, רק שוקולד פרווה, ביצים וקפה. בדקי שגם 20 הגרם המגוררים לפיזור פרווה.
הפרדתי כל ביצה בכוס נפרדת בגלל הטיפ, והביצה הרביעית נשברה לי. רק בזכות זה כל הקצף ניצל.