נתח כתף שלם שמתבשל שלוש שעות וחצי בתנור ביין אדום וירקות שורש, עד שמזלג נכנס בו בלי שום התנגדות. הרוטב מסתנן, מצטמצם ומסמיך לרוטב כהה ומבריק שנשפך על הפרוסות. זו מנה שרק משתפרת ביום שאחרי, וכשמכינים אותה ערב קודם היא גם נפרסת יפה יותר.
- זמן הכנההכנה 30 דקות · השחמה ובישול על הכיריים 25 דקות · בישול בתנור 3 שעות ו-20 דקות · מנוחה 20 דקות · סה"כ 4 שעות ו-35 דקות
- כמות8 מנות
- רמת קושיבינוני
- כשרותבשרי
מצרכים
אופן ההכנה
- 1
מוציאים את הבשר מהמקרר 40 דקות לפני הבישול, מייבשים אותו היטב בנייר סופג ומתבלים בכל היקפו במלח ובפלפל.
- 2
מחממים סיר יצוק כבד בקוטר 26-28 ס"מ עם 2 כפות שמן על אש בינונית-גבוהה עד שהשמן מרצד. צורבים את הנתח 3 דקות על כל צד, כולל הקצוות, עד קרום חום עמוק - סה"כ כ-12 דקות. מוציאים לצלחת.
- 3
מנמיכים לאש בינונית, מוסיפים את כף השמן הנותרת ואת הבצל, ומטגנים 8 דקות תוך גירוד שאריות הצריבה מתחתית הסיר, עד שהבצל רך וזהוב.
- 4
מוסיפים את הגזר, הסלרי ושיני השום ומטגנים 4 דקות. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים דקה שלמה, עד שהוא מכהה ומאבד את ריח הפח.
- 5
יוצקים את היין, מעלים לאש גבוהה ומצמצמים 5 דקות עד שהנוזל יורד לחצי ואין ריח אלכוהול חד.
- 6
מחזירים את הנתח לסיר עם הנוזלים שהצטברו בצלחת, מוסיפים את ציר הבקר עד שהוא מגיע לשני שליש מגובה הנתח, ומכניסים את עלי הדפנה וענפי הטימין. מביאים לרתיחה עדינה.
- 7
מחממים תנור ל-150 מעלות. מכסים את הסיר במכסה כבד ומעבירים לתנור ל-3 שעות ו-20 דקות. הופכים את הנתח פעם אחת אחרי שעה וארבעים.
- 8
הבשר מוכן כשמזלג שננעץ במרכזו נכנס ויוצא בלי התנגדות והנתח מרגיש רופס. אם הוא עדיין קפיץ - מחזירים לתנור ל-30 דקות נוספות ובודקים שוב.
- 9
מוציאים את הנתח לקרש, מכסים ברפיון בנייר אלומיניום ונותנים לו לנוח 20 דקות. מסירים ומשליכים את עלי הדפנה וענפי הטימין.
- 10
מסננים את הרוטב לסיר קטן (או משאירים את הירקות בפנים אם אוהבים רוטב עשיר) ומצמצמים על אש בינונית-גבוהה 8-10 דקות. מערבבים את הקורנפלור עם 2 כפות המים הקרים לתערובת חלקה, יוצקים לרוטב הרותח תוך טריפה ומבשלים 2-3 דקות עד שהרוטב מבריק ומצפה כף.
- 11
מסירים את החוטים, פורסים את הנתח בסכין חדה לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ בניצב לכיוון הסיבים, מסדרים על מגש ויוצקים מעל את הרוטב החם.
הפריסה היפה ביותר יוצאת מבשר קר: מבשלים יום קודם, מקררים את הנתח בתוך הרוטב, פורסים ישר מהמקרר ומחממים את הפרוסות ברוטב 20 דקות ב-160 מעלות.
המתכון כשר לפסח כמו שהוא - אין בו קמח ולא רוטב סויה, וההסמכה נעשית בקורנפלור כשר לפסח.
החלפות: במקום צלי כתף מס' 5 - צלי כתף מרכזי מס' 4 או שריר מס' 8; שריר דורש 30-40 דקות בישול נוספות.; במקום יין אדום - 250 מ"ל ציר בקר עם 1 כף חומץ יין אדום כשר לפסח.; במקום קורנפלור - מצמצמים את הרוטב 20 דקות בלי הסמכה, עד שהוא מצפה כף.
אחסון: נשמר במקרר בתוך הרוטב, בכלי סגור, עד 4 ימים - וטעים יותר ביום השני. מחממים פרוסות ברוטב מכוסה 20-25 דקות ב-160 מעלות, או על אש קטנה במחבת מכוסה 10 דקות. מקפיא מצוין: פורסים, מסדרים בכלי אטום עם הרוטב שיכסה את הפרוסות, ומקפיאים עד 3 חודשים. מפשירים לילה שלם במקרר ומחממים כמתואר. אין להקפיא נתח שלם לא פרוס - הוא מתייבש בהפשרה.
שאלות נפוצות
אפשר להכין יומיים לפני החג?
לא רק אפשר — כך יוצא הכי טוב. מבשלים במלואו, מצננים את הנתח בתוך הרוטב ומכניסים למקרר. ביום החג פורסים אותו קר לפרוסות של 1.5 ס״מ, מסדרים בתבנית עם הרוטב ומחממים מכוסה 20–25 דקות ב־160 מעלות.
למה הבשר יוצא קשה ולא מתפרק?
כמעט תמיד חסרו לו דקות. אחרי 3 שעות ו־20 דקות ב־150 מעלות מזלג שננעץ במרכז צריך להיכנס ולצאת בלי שום התנגדות; אם הנתח עדיין קפיץ, מחזירים לתנור ל־30 דקות נוספות ובודקים שוב. צלי כתף מס׳ 5 לא נהרס מעוד חצי שעה, רק משתפר.
אפשר בלי יין?
כן, ובלי לפגוע: 250 מ״ל ציר בקר במקום היין, עם כף חומץ יין אדום כשר לפסח שתחזיר את החומציות. אם כן משתמשים ביין, מקפידים על יין אדום יבש כשר לפסח ומצמצמים אותו 5 דקות עד שאין ריח אלכוהול חד.
איך מסמיכים את הרוטב?
מצמצמים אותו על אש בינונית־גבוהה 8–10 דקות אחרי שהוצאתם את הנתח, ורק אז מוסיפים את כף הקורנפלור הכשר לפסח מומסת ב־2 כפות מים קרים. אם אין קורנפלור בבית — מצמצמים 20 דקות בלי הסמכה, עד שהרוטב מצפה גב של כף.
המתכון כשר לפסח?
כמו שהוא, בלי שינוי אחד. אין בו קמח, ההסמכה נעשית ב־1 כף קורנפלור כשר לפסח, ו־250 מ״ל היין וכף החומץ הם יין אדום יבש וחומץ יין אדום כשרים לפסח. זה הצלי שעולה אצלנו על שולחן הסדר.
אפשר להכפיל ל־16 אורחים?
כן, אבל לא בסיר אחד: שני נתחים של 1.5 ק״ג בשני סירי יצוק 26–28 ס״מ, או נתח אחד של 3 ק״ג בסיר גדול מאוד. בנתח אחד גדול מוסיפים 45–60 דקות לבישול ומגדילים את הציר ל־900 מ״ל, כך שיגיע לשני שליש מגובהו.
אפשר להקפיא צלי מוכן?
כן, ורק פרוס. מסדרים את הפרוסות בכלי אטום עם רוטב שמכסה אותן לגמרי, עד 3 חודשים. מפשירים לילה שלם במקרר ומחממים ברוטב 20–25 דקות ב־160 מעלות. נתח שלם לא פרוס מתייבש בהפשרה — זה הדבר היחיד שאסור לעשות כאן.
8 תגובות
התגובות שבהמשך הן דוגמה להמחשת העיצוב — הן אינן תגובות של קוראות. ברגע שתתקבל כאן תגובה אמיתית, השורה הזאת תיעלם.
בישלתי יום קודם, קיררתי את הנתח בתוך הרוטב ופרסתי אותו קר ישר מהמקרר. הפרוסות יצאו שלמות בפעם הראשונה בחיי.
תפוחי אדמה בתוך הסיר עצמו, כדאי?
לא לשלוש שעות ועשרים, הם יתפרקו. הוסיפי אותם חתוכים לרבעים גדולים בשעה האחרונה והם יספגו את הרוטב.
הפכתי את הנתח אחרי שעה וארבעים ורואים בדיוק את ההבדל בין הצד ששכב ברוטב לצד שהיה מעליו.
יש לי סיר יצוק של 24 ס"מ בלבד והנתח נכנס בדוחק. זה בסדר?
אם הוא נכנס בלי להתקפל זה בסדר. ודאי שהציר מגיע לשני שליש מגובהו ולא מכסה אותו, ובסיר צר תצטרכי פחות ממנו.
צרבתי גם את שני הקצוות ולא רק את הצדדים הרחבים, סך הכול 12 דקות, והקרום הזה הוא כל הצבע של הרוטב.
קשרתי את הנתח בחוט קצבים בעצמי בפעם הראשונה, וזה מה ששמר עליו אחיד לפריסה אחרי שלוש שעות ועשרים.